Le bon chef

Tarte spirale aux légumes et au chèvre frais

Salvatore
Recette par

En Bref

3h00
Préparation : 1h00
Cuisson : 35 minutes
Repos : 1h25
Portion : 2 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Tarte spirale aux légumes – Avertissement: si vous fixez bien cette spirale vous risquez d’être hypnotisés et de n’avoir plus qu’une envie !

Ingrédients pour la pâte brisée

  • 200 grammes de farine
  • 90 grammes de beurre
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de sel
  • 20 grammes d’eau

Ingrédients pour la garniture

  • 1 aubergine
  • 2 courgettes
  • 2 carottes
  • Sel
  • Gros sel
  • Huile de tournesol

Ingrédients pour l'appareil

  • 2 œufs entiers
  • 100 grammes de chèvre frais
  • 5 cl de crème liquide
  • 2 c. à soupe de pesto
  • 1/3 c. à café de cumin
  • 1/2 c. à café de paprika
  • 1 pincée de sel

Ingrédients pour graisser les cercles

  • Huile d’olive

Ingrédients pour la dorure

  • 1 œuf entier

Ingrédients pour le dressage

  • Huile d’olive
  • Paprika
  • 2 pousses de basilic

Ustensiles

  • Saladiers
  • Verre
  • Film alimentaire
  • Économe
  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur
  • Mandoline
  • Planche à découper
  • Passoire
  • Assiettes
  • Plat
  • Casserole
  • 4 cercles à tarte Ø 10cm (ou moules à tarte individuels)
  • Écumoire
  • Papier absorbant
  • Poêle
  • Pince
  • Pinceau
  • Rouleau à pâtisserie
  • Plaque de four
  • Papier sulfurisé
  • Emporte-pièce Ø 15cm (ou un bol)
  • Fourchette
  • Ciseaux
  • Fouet
  • Entonnoir
  • Billes de cuisson (ou légumes secs)
  • Flacon souple avec embout
  • Louche
  • Assiette de dressage

PRÉPARATION

Avant de se lancer
La tarte spirale peut être préparée à l’avance.
Compter un peu plus de temps de cuisson pour une grande tarte spirale.
Il est possible de varier les légumes de la tarte spirale selon les saisons et les goûts.

Étape 1 : Préparation de la pâte brisée

  1. Dans un verre, battre l’œuf entier, l’eau et le sel avec une fourchette.
  2. Couper le beurre bien froid en petites parcelles.
    Utiliser un beurre bien froid pour s’assurer d’obtenir une pâte croustillante.
  3. Dans un saladier, verser la farine, puis ajouter les morceaux de beurre.
    On peut également réaliser la pâte brisée sur le plan de travail.
  4. Écraser du bout des doigts les parcelles de beurre, en veillant à ce qu’elles soient toujours enrobées de farine.
  5. Quand toutes les parcelles de beurre sont grossièrement écrasées, sabler délicatement la préparation en passant tous les éléments entre les mains jusqu’à obtenir une texture sableuse jaune pale assez fine.
    Sabler le mélange assez rapidement pour que le beurre ne chauffe pas.
  6. Lorsque la préparation prend une texture sableuse, y verser l’œuf entier préalablement battu.
  7. Mélanger rapidement pour former une pâte homogène.
  8. Homogénéiser la pâte en l’écrasant avec la base de la paume de la main.
  9. Aplatir la boule en lui donnant une forme de cercle.
  10. Poser la pâte sur une assiette, filmer hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Étape 2 : Préparation de la garniture de la tarte spirale

    1. Laver et sécher les légumes.
    2. Eplucher les carottes à l’aide d’un économe puis couper les extrémités avec un couteau d’office.
    3. Couper les 2 extrémités des courgettes à l’aide d’un couteau d’office sans les peler.
    4. Enlever le pédoncule de l’aubergine.
    5. Régler la mandoline pour faire des lamelles fines d’environ 2mm d’épaisseur.
    6. Tailler les carottes, les courgettes et l’aubergine dans la longueur.
      Poser la main bien à plat sur le légume car il est très facile se couper les doigts.
    7. Dans une passoire, mélanger les tranches d’aubergines avec le sel. Déposer la passoire sur un saladier.
    8. Couvrir la passoire avec une petite assiette et y mettre un poids dessus afin de presser les aubergines et leur permettre de mieux rendre leur eau. Faire dégorger 25 minutes au réfrigérateur en les mélangeant à plusieurs reprises.
      Cette opération permet de les débarrasser de leur amertume.
    9. Couper les copeaux de carottes et de courgettes à la hauteur du cercle à tarte à l’aide d’un couteau éminceur. Réserver dans un petit plat.
      Garder les parures pour une autre préparation.
    10. Faire chauffer une casserole d’eau sur feu vif, porter à ébullition et ajouter du gros sel.
    11. Cuire les lamelles de carottes et de courgettes quelques minutes, juste le temps de les attendrir.
      Faites attention à ne pas laisser cuire les légumes trop longtemps : le but principal et de les attendrir pour pouvoir les rouler sans les casser.
      Une surcuisson peut fragiliser les copeaux de légumes.
    12. A l’aide d’une écumoire, débarrasser les lamelles dans un saladier d’eau glacée en faisant attention à ne pas casser les copeaux.
    13. Laisser refroidir pendant quelques secondes, puis les déposer à plat sur du papier absorbant. Réserver au frais.
    14. Quand ce laps de temps est écoulé, rincer les tranches d’aubergine rapidement sous l’eau froide et les éponger avec du papier absorbant.
    15. Frotter la surface d’une poêle anti-adhésive avec du papier absorbant légèrement imbibé d’un peu d’huile de tournesol.
    16. Chauffer la poêle à feu vif et faire griller quelques secondes les lamelles d’aubergines.
    17. Retourner les tranches à l’aide d’une pince pour les faire griller sur l’autre face.
      Faire bien attention à ce qu’elles ne brûlent pas.
    18. Une fois précuites, débarrasser le tranches d’aubergines dans une assiette et laisser refroidir à température ambiante.
    19. Quand les lamelles sont bien refroidis, couper les tranches d’aubergine à la hauteur du cercle à tarte. Réserver avec les autres légumes.

Étape 3 : Préparation du fond de tarte

      1. Huiler légèrement les cercles au pinceau.
      2. Déposer les cercles sur une plaque anti-adhésive (ou recouverte de papier sulfurisé).
      3. Sortir la pâte brisée du réfrigérateur et retirer le film.
      4. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, et étaler finement la pâte.
      5. Prélever 4 ronds de pâte avec un emporte-pièce.
        Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, prenez un bol.
      6. Déposer la pâte brisée sur le cercle à tarte. Foncer la pâte dans le cercle et bien appuyer pour qu’elle adhère bien aux parois.
      7. Passer le rouleau sur les bords du cercle à tarte afin d’enlever le surplus de pâte.
      8. Piquer le fond et les bords à l’aide d’une fourchette sans trop appuyer pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
      9. Réserver les fonds de tarte au réfrigérateur pendant 25 minutes ou au congélateur pendant 10 minutes.
        Le temps de repos est indispensable, il évitera à la pâte brisée de ne pas se rétracter à la cuisson.
      10. Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
      11. Réaliser 4 ronds en papier sulfurisé : découper 4 carrés dans une feuille de papier sulfurisé suffisamment grande pour réaliser les ronds de papier sulfurisé.
      12. Plier la feuille en deux pour obtenir un rectangle, plier à nouveau en deux et plier la feuille dans la diagonale.
      13. Plier encore 2 fois pour obtenir un triangle fin et long.
        Positionner la pointe du triangle au centre du cercle à tarte pour évaluer la longueur du rayon.
        Prendre le rayon à 3 cm du bord comme repère.
      14. Tailler le papier sulfurisé avec des ciseaux à l’endroit du repère et recommencer l’opération avec les autres carrés.

Étape 4 : Préparation de l’appareil de la tarte spirale

      1. Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs, le chèvre frais, la crème liquide, le cumin, le paprika et le pesto jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène.
      2. Assaisonner de sel.
      3. Verser l’appareil dans le flacon à l’aide d’une louche et d’un entonnoir puis visser son couvercle munis d’un embout fin. Réserver au frais.

Étape 5 : Cuisson à blanc des fonds de tarte

      1. Après 25 minutes de repos, sortir la plaque avec les fonds de tarte du réfrigérateur.
      2. Recouvrir le fonds de tarte de papier sulfurisé.
      3. Parsemer de légumes secs (riz, lentilles, haricots secs ou billes de cuisson) et les précuire 15 minutes dans le four préchauffé.
      4. A mi-cuisson, retirer les feuilles de papier sulfurisé contenant les légumes secs et les cercles à tarte.
        Les légumes secs, après la cuisson ils deviennent inconsommables. Vous pouvez par contre les garder dans un bocal pour les réutiliser un jour pour le même usage.
      5. Dans un verre, battre un œuf entier à la fourchette.
      6. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond et la paroi intérieure avec l’œuf battu.
      7. Remettre les fonds de tarte au four pendant 2 minutes afin de sécher la dorure et rendre le fond de tarte imperméable.
      8. Réserver hors du four.

Étape 6 : Finition et cuisson de la tarte spirale

      1. Rouler une lamelle de courgette sur elle-même et la placer au centre à la verticale puis l’entourer avec une bande d’aubergine et carotte. Répéter l’opération jusqu’à ce que le fond de tarte soit entièrement couvert de légumes.
        Pour des raisons esthétiques, la disposition des bandes commence au centre de la tarte.
        Pour faciliter la disposition des légumes, commencer de l’extérieur vers l’intérieur (au détriment de l’esthétique).
        Disposer le côté peau des légumes vers le haut.
      2. Verser l’appareil à l’aide du flacon dans les interstices des fonds de tarte précuits.
        Attention à ne pas trop mettre d’appareil pour éviter les débordements.
      3. Assaisonner légèrement les légumes.
      4. Enfourner et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes.
      5. 3 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords avec l’œuf battu.

Étape 7 : Dressage de la tarte spirale

      1. Sortir les tartelettes du four.
      2. Lustrer les légumes avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
      3. À l’aide d’un pinceau, tracer un trait (ou plusieurs) d’huile d’olive en diagonale de l’assiette.
      4. Saupoudrer généreusement de paprika le trait et retourner l’assiette pour enlever l’excédent.
      5. Déposer les tartelettes sur la décoration et terminer le dressage avec des petites pousses de basilic.

Le mot du Chef

Pour la tarte spirale, utiliser de préférence des légumes plus petits. Plus jeunes, ils ont plus de goût.
Si vous souhaitez rendre la tarte spirale plus esthétique, utiliser des légumes de sortes et de couleurs différentes.

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