Le bon chef

Salade de poulpe de roche

En Bref

25h32
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 45 minutes
Repos : 24h22
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Salade de poulpe de roche – Une entrée raffinée terre/mer où le tout est délicatement relevé. Une expérience gustative inoubliable.

Ingrédients pour le poulpe

  • 1,5 kg de poulpe
  • 4 litres d’eau
  • 40 grammes de sel
  • 1 branche de céleri-branche
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1/2 c. à café de poivre noir en grains
  • 1/2 c. à café de poivre de Sichuan

Ingrédients pour les pommes de terre

  • 700 grammes de pommes de terre celtiane
  • 1,5 litres d’eau
  • 23 grammes de gros sel

Ingrédients pour la salade

  • 10 grammes de persil plat
  • 5 grammes de basilic
  • 1 gousse d’ail
  • 60 grammes d’huile d’olive
  • 40 grammes de jus de citron (1 citron)
  • 30 grammes d’olives noires dénoyautées (olives taggiasche)
  • Sel
  • 2 pincées de Togarashi Shichimi

Ustensiles

  • Saladiers
  • Économe
  • Planche à découper
  • Couteau éminceur
  • Couteau en céramique
  • Casseroles
  • Couvercle
  • Passoire
  • Presse-ail
  • Film alimentaire

PRÉPARATION 

Avant de se lancer
C’est une recette qui doit être prévue à l’avance car la chair du poulpe a besoin d’un passage au congélateur pendant 24 heures pour s’attendrir.
Si on ne sait pas nettoyer le poulpe, le faire faire au poissonnier en demandant de ne pas séparer les tentacules du corps.
Prendre soin d’acheter des pommes de terre de la même taille afin d’obtenir une cuisson homogène.

Étape 1 : Préparation du poulpe

  1. La veille, rincer le poulpe dans un grand volume d’eau froide.
  2. Retourner la tête du poulpe comme un gant ; retirer la poche d’encre, les organes et toutes les impuretés, puis s’en débarrasser.
    Veiller à ne pas percer la poche d’encre.
  3. Ôter le bec du poulpe qui se trouve au milieu des tentacules en vous aidant avec les doigts.
  4. Retourner la tête du poulpe à nouveau.
  5. Une fois le poulpe nettoyé, le rincer abondamment sous l’eau courante dans un saladier, puis bien l’égoutter.
  6. Filmer le saladier et réserver au congélateur pendant 24 heures.

Étape 2 : Préparation du court-bouillon

  1. Décongeler le poulpe en déposant le saladier dans l’évier, puis faire couler un tout petit filet d’eau sur l’aliment.
    La décongélation à l’eau froide dure 1 heure.
  2. Laver et éplucher tous les légumes (sauf les pommes de terre).
  3. Découper le céleri en morceaux d’environ 1 cm.
  4. Couper les carottes en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
  5. Couper l’oignon en quatre.
  6. Dans une casserole, verser l’eau froide, les légumes coupés, le gros sel et les deux poivres. Porter à ébullition.

Étape 3 : Cuisson du poulpe de roche

  1. Quand l’eau frémit, plonger entièrement le poulpe dans le court-bouillon.
  2. Laisser cuire avec un couvercle à faible ébullition sur feu moyen pendant 50 minutes à 1 heure en fonction de la taille.
    Le poulpe doit cuire aussi longtemps que sa taille le rend nécessaire. Pour vérifier la cuisson du poulpe, piquer la lame d’un couteau (ou la fourchette) dans la chair. Si elle traverse facilement sans avoir trop à forcer, la cuisson est terminée.
  3. Une fois cuit, l’égoutter dans une passoire placée au dessus d’un récipient et le faire refroidir pendant 8 minutes.
  4. Enlever avec les doigts la peau pourpre sous un filet d’eau froide.
  5. Sur une planche à découper, détailler le poulpe en tronçons de 1 à 2 cm environ et le réserver dans un saladier au réfrigérateur.

Étape 4 : Préparation des pommes de terre

  1. Rincer les pommes de terre et les mettre dans une casserole avec du gros sel (15 grammes/litre), les recouvrir d’eau froide.
  2. Porter la casserole à petite ébullition et laisser cuire pendant environ 35 minutes.
    Vérifier la cuisson des pommes de terre en plantant la lame d’un couteau dedans. Si la lame s’enfonce facilement, elles sont cuites.
  3. Une fois cuites, les égoutter et les laisser refroidir.
  4. Une fois refroidies, peler délicatement les pommes de terre à la main puis les couper en morceaux.
  5. Déposer les pommes de terre dans le saladier avec les morceaux de poulpe.

Étape 5 : Préparation des éléments de dressage

  1. Ciseler grossièrement le persil avec le basilic à l’aide d’un couteau en céramique. Réserver.
    L’utilisation du couteau avec une lame en céramique permet d’éviter l’oxydation des herbes.
  2. Éplucher et écraser l’ail au presse-ail. Réserver.
  3. Verser sur le saladier les herbes, l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail pressé, le shichimi togarashi et les olives taggiasche.
  4. Mélanger puis goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  5. Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Étape 6 : Dressage de la salade de poulpe

  1. Dresser harmonieusement la salade dans les assiettes.
  2. Décorer éventuellement avec du basilic puis servir.

Variante de la recette
Utiliser du poivre noir en grain moulu au dernier moment à la place du Togarashi Shichimi.

Le mot du Chef

Cette salade de poulpe, est parfaite en entrée, voire en plat principal, à condition d’augmenter les quantités.

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VRAI ou FAUX : Des bouchons en liège pour attendrir le poulpe ?

Il est grand temps de mettre fin à un mythe : l’utilisation du bouchon de liège pour attendrir la chair du poulpe est strictement inutile.
Il est vrai que certaines écoles prestigieuses encouragent son utilisation pour attendrir le poulpe pendant la cuisson. Les tanins présents dans le bouchon le rendrait plus tendre en réagissant avec les molécules du poulpe… Mais ceci est une légende urbaine !
L’utilisation du bouchon en liège est née dans le sud de l’Italie où existait par le passé la tradition du poulpe cuit vendu dans la rue. On peut facilement imaginer les difficultés du “polparo” (“vendeur de poulpe” en italien) qui devait plonger les bras dans les marmites en pleine ébullition pour en sortir un poulpe à couper pour la vente. Les poulpes étaient donc attachés à une ficelle, elle-même attachée à du liège. Ce dernier, en flottant, était facilement accessible avec une fourchette, ce qui permettait d’enlever le poulpe du court-bouillon sans risque de brûlures graves.
En Italie toujours, des tests en laboratoire effectués sur des poulpes cuisinés avec et sans liège ont montré qu’il n’y a en réalité pas de différence substantielle. Le poulpe est composé d’environ 80% d’eau : en se congelant, il gonflera et brisera ses fibres. Conclusion : la congélation reste actuellement la meilleure technique éprouvée pour attendrir la chair du poulpe !

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