Le bon chef

Salade de la mer à l’italienne

En Bref

2h20
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 45 minutes
Repos : 1h00
Portion : 6 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€€

Salade de la mer à l’italienne – Voici une recette esthétique et pleine de saveurs ! Cette salade de la mer, très en vogue en Sicile, est un vrai délice qui remplira votre assiette de soleil de Méditerranée !

Ingrédients pour la salade

  • 1 Kg de poulpes
  • 1 Kg de crevettes roses
  • ½ Kg de calamars
  • 300 grammes de giardiniera italienne (légumes au vinaigre)

Ingrédients pour l’assaisonnement

  • 5 citrons
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Ingrédients pour la finition

  • 3 citrons
  • 12 gressins

Ustensiles

  • Saladiers
  • Casseroles
  • Couteau éminceur
  • Couteau d’office
  • Écumoire
  • Passoires
  • Fourchette
  • Assiettes
  • Planche à découper
  • Presse-agrumes
  • Ciseaux
  • Couverts à salade
  • Film alimentaire

PRÉPARATION

Avant de se lancer

La giardiniera est un mélange de légumes conservés au vinaigre. On la prépare avec du céleri rave, des carottes, des poivrons, du céleri, du fenouil, du vinaigre blanc et du sel. On le trouve facilement en bocal dans les épiceries italiennes, mais rien n’empêche de le préparer soi-même !

Pour un meilleur résultat, garder le poulpe (préalablement nettoyé et vidé) 2 à 3 jours au congélateur afin d’attendrir sa chair.

Pour plus de facilité, demander au poissonnier de vider et de préparer les poulpes et les calamars.

Il est possible de récupérer l’encre du poulpe et du calamar (cette encre permet de colorer un risotto ou de préparer des pâtes fraîches noires).

Étape 1 : Préparation des poulpes

  1. Commencer par rincer les poulpes dans un grand volume d’eau froide.
  2. Pour chaque poulpe, retourner la tête comme un gant; détacher la poche d’encre, les organes internes, puis jetez-les.
    Attention à ne pas percer la poche d’encre.
  3. Extraire le bec corné en exerçant une pression avec les doigts.
  4. Retourner la tête des poulpes à nouveau.
  5. Une fois tous les poulpes nettoyés, les rincer abondamment à l’eau froide dans un saladier pour être sûr qu’il ne reste pas de viscères à l’intérieur, puis les égoutter.
  6. Réserver au réfrigérateur.

Étape 2 : Cuisson des poulpes

  1. Remplir une grande casserole avec de l’eau et la mettre à bouillir sur feu vif.
  2. Plonger les bras des poulpes dans l’eau bouillante pendant quelques secondes et les ressortir immédiatement en les tenants par la tête. Répéter trois fois l’opération.
    Cette technique, courante en Italie, permet de mieux boucler les tentacules du poulpe sur eux-mêmes.
  3. A la troisième fois, replonger entièrement les poulpes dans la casserole et le laisser cuire à faible ébullition sur feu moyen pendant 50 minutes à 1 heure en fonction de la taille.
    Pour s’assurer que les poulpes soient bien cuits, planter la lame d’un couteau (ou la fourchette) dans la chair. Si elle traverse facilement sans avoir trop à forcer, la cuisson est terminée.

Étape 3 : Préparation des calamars

  1. Pour chaque calamar, les placer au-dessus d’un saladier pour détacher la tête du corps appelé également poche : séparer la tête du corps en tirant à la main.
    Prendre garde à ne pas percer la poche où se trouve l’encre.
  2. Enlever le bec et découper les calamars au niveau des yeux pour dégager l’ensemble des tentacules.
  3. A l’intérieur de la poche se trouve un os central transparent et cartilagineux qui est sa colonne vertébrale (plume). Tenir bien la poche dans une main et, avec l’autre main, tirer sur la pointe de l’os pour l’extraire.
  4. Rincer abondamment à l’eau froide en grattant légèrement l’intérieur de chaque poche pour qu’il ne reste pas de viscères.
  5. Réserver les calamars au réfrigérateur.

Étape 4 : Cuisson des calamars

  1. Remplir une casserole d’eau froide puis porter à ébullition sur feu fort.
  2. Quand l’eau bout, ajouter les calamars, laisser cuire pendant environ 15 minutes.
    Ne prolonger pas trop longtemps la cuisson car les calamars pourraient devenir caoutchouteux.
  3. Au terme de la cuisson, retirer les calamars de la casserole à l’aide d’une écumoire et les disposer dans une passoire placée au dessus d’un récipient. Laisser égoutter.
  4. Lorsque les calamars ont presque refroidi, décoller manuellement la peau extérieure en prenant soin de ne pas arracher les nageoires.
    Bien laver les tubes un par un à l’eau claire,à l’ intérieur et à l’extérieur.
  5. Réserver les calamars au réfrigérateur.

Étape 5 : Préparation des crevettes

  1. Ôter la tête et la carapace des crevettes.
  2. Avec la pointe du couteau d’office, faire une incision sur le long du dos et retirer le petit boyau central.
    Il est conseillé de « châtrer » les crevettes, c’est-à-dire de retirer leur boyau noir car il donne un goût amer à la chair après cuisson.
  3. Réserver les crevettes au réfrigérateur.

Étape 6 : Cuisson des crevettes

  1. Faire chauffer une casserole d’eau à feu vif et porter à ébullition.
  2. Ajouter les crevettes crues et compter 4-5 minutes de cuisson.
    Cuire jusqu’à ce que les crevettes deviennent fermes.
  3. Au terme de la cuisson, retirer les crevettes de la casserole à l’aide d’une écumoire et les disposer dans une passoire placée au dessus d’un récipient. Laisser égoutter.
  4. Attendre le refroidissement complet des crevettes avant de réserver au réfrigérateur.

Étape 7 : Finition du poulpe

  1. Au terme de la cuisson, retirer les poulpes de la casserole à l’aide d’une fourchette et les égoutter dans une passoire placée au dessus d’un récipient.
  2. Laisser refroidir pendant 8 minutes.
  3. Retirer avec les doigts la peau foncée sous un filet d’eau froide.
  4. Réserver les poulpes dans un saladier au réfrigérateur.

Étape 8 : Préparation des ingrédients

  1. Egoutter la giardiniera dans une passoire placée au dessus d’une assiette.
  2. Effeuiller le persil. Sur une planche à découper, ciseler le persil à l’aide d’un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
    En réserver un peu pour le décor.
  3. À l’aide d’un presse-agrumes, presser le jus de 5 citrons. Réserver au frais.
  4. Mettre les crevettes dans un saladier de dressage.
  5. À l’aide de ciseaux, découper les calamars en morceaux de taille moyenne au dessus du saladier.
  6. Sur une planche à découper, découper les tentacules en morceaux de 1 à 2 cm environ. Couper la poche en rondelles de taille moyenne. Déposer les morceaux dans le saladier.
  7. Ajouter la giardiniera puis le persil ciselé et remuer l’ensemble à l’aide de couverts à salade.
  8. Assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre fraîchement moulu.
  9. Recouvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.

Étape 9 : Dressage de la salade de la mer à l’italienne

  1. Laver et couper 2 citrons en quartiers à l’aide d’un couteau éminceur.
  2. Avec le troisième citron, couper 6 tranches pour le décor.
  3. Dresser la salade de la mer à l’italienne dans des assiettes individuelles.
  4. Déposer dans chaque assiette 2 gressins et 2 quartiers de citron.
  5. Décorer d’une rondelle de citron et de persil plat.
  6. Servir la salade de mer à l’italienne très frais.
    Cette salade peut se garder deux jours au réfrigérateur.

Le mot du Chef

Vous pouvez servir cette salade de poulpes en tapas.

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