Le bon chef

Velouté de champignons aux marrons

En Bref

40 minutes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Velouté de champignons aux marrons – Très facile à réaliser, il change un peu des éternels veloutés, bien qu’il soit basé sur le même principe.

Ingrédients pour le velouté

  • 500 grammes de champignons de Paris
  • 120 grammes d’échalotes
  • 110 grammes de marrons appertisés
  • 50 grammes de beurre doux
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cubes déshydratés de bouillon de légumes sans sel
  • 1,25 litre d’eau
  • 1/4 c. à café de muscade
  • 210 grammes de crème liquide
  • 3 c. à café de vinaigre d’alcool blanc
  • 9 grammes de sel
  • Poivre blanc


Ingrédients pour la finition

  • 50 grammes de champignons de Paris
  • 1 noix de beurre
  • 1 c. à café d’huile de tournesol
  • Sel


Ingrédients pour le dressage

  • 8 marrons appertisés
  • Fleur de sel


Ustensiles

  • Planche à découper
  • Couteau éminceur
  • Couteau d’office
  • Cocotte
  • Cuillère en bois
  • Poêle
  • Verre doseur
  • Mixeur plongeant
  • Louche
  • Râpe

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Ce velouté se réalise idéalement avec des champignons frais. Néanmoins il peut également se préparer avec des champignons surgelés.

Étape 1 : Préparation

  1. Eplucher et couper grossièrement les échalotes avec un couteau éminceur. Réserver.
  2. Peler et dégermer l’ail à l’aide d’un couteau d’office. Réserver.
  3. Passer les champignons rapidement sous l’eau puis les couper grossièrement en morceaux.
    Réserver 2 champignons pour la finition.

Étape 2 : Cuisson

  1. Mettre le beurre dans une cocotte à feu moyen puis ajouter les échalotes. Faire revenir les échalotes pendant 2 minutes mais sans les colorer.
  2. Ajouter les champignons, les marrons, l’ail et la noix de muscade dans la cocotte.
  3. Verser l’eau avec les cubes de bouillon de légumes. Porter à ébullition, remuer puis baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 30 minutes.
  4. Pendant ce temps, couper les 2 champignons en rondelles à l’aide d’un couteau éminceur.
  5. Dans une poêle, faire chauffer du beurre et de l’huile sur feu vif.
  6. Faire dorer les champignons en rondelles sur les deux faces. Saler avec de la fleur de sel puis réserver.
  7. Après cuisson, ôter la cocotte du feu et ajouter la crème fraîche et le vinaigre blanc puis ajouter le sel et le poivre. Mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
  8. Vérifier la cuisson des champignons à la pointe du couteau, si le champignon est tendre alors il est prêt.

Étape 3 : Dressage

  1. Dresser le velouté de champignons aux marrons dans des assiettes creuses.
  2. Disposer les rondelles de champignons réservés.
  3. Râper quelques marrons sur le velouté et servir aussitôt.

Variante de la recette
Pour donner un peu plus de goût au velouté, remplacer le bouillon de légumes par un bouillon de volaille ou maison.

Le mot du Chef

La découpe des ingrédients n’est pas importante dans ce velouté, car ils seront tous mixés.

Le mot du caviste

AOP Côtes du Jura Blanc “Cuvée Grande Réserve” 2011
Sa robe soutenue, sur un nez puissant complexe et élégant : pain grillé, brioché, vanillé, réglisse, légèrement boisé.
L’association à part égale du Savagnin (cépage emblématique du Jura) et du Chardonnay.
Un savant mélange avec la puissance du savagnin et la fraîcheur du chardonnay assure un très bel équilibre pour ce vin d’un grand potentiel.
Température de service : 15 à 16°C.

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