Le bon chef

Terrine de saumon

En Bref

3h40
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h10
Repos : 2h00
Portion : 12 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Terrine de saumon, noisettes et poireaux – Une terrine de fête, à servir en entrée ou sur un buffet froid pour les grandes occasions.

Ingrédients pour la terrine

  • 500 grammes de pavé de saumon
  • 1 kg de poireau
  • 125 grammes de noisettes grillées
  • 20 cl de crème épaisse
  • 3 tranches de mie de pain fraîche
  • 3 œufs entiers
  • Fleur de sel
  • Sel
  • Poivre

Ustensiles

  • Moule à cake
  • Casserole
  • Saladiers
  • Planche à découper
  • Couteau éminceur
  • Passoire
  • Écumoire
  • Papier absorbant
  • Sauteuse
  • Couvercle
  • Spatule en bois
  • Robot mixeur
  • Plat allant au four
  • Papier sulfurisé
  • Papier aluminium
  • Plat de dressage

PRÉPARATION

Avant de se lancer

Demander à votre poissonnier de préparer un beau filet de saumon sans peau et veiller scrupuleusement  à ce qu’il ne reste aucunes arêtes.

Étape 1 : Préparation des poireaux

  1. Porter à ébullition une casserole d’eau.
  2. Remplir un grand saladier de glaçons et d’eau froide.
  3. Récupérer les feuilles vertes des poireaux de manière à avoir des bandes.
  4. Laver les feuilles vertes, puis les réserver.
  5. Fendre les poireaux en deux dans le sens de la longueur sans aller jusqu’au talon (côté racine).
    Le talon permet de pouvoir détailler le poireau sans qu’il se défasse.
  6.  Les laver dans l’eau tiède.
    Nettoyer soigneusement les poireaux pour éviter la sensation désagréable des grains de sable sous la dent.
  7. Égoutter à l’aide d’une passoire.
  8. Dès que l’eau bout, plonger les feuilles vertes de poireaux pendant 4-5 minutes.
  9. Pendant ce temps, émincer finement les poireaux avec le couteau éminceur.
  10. Réserver dans un saladier.
  11. A la fin de la cuisson, plonger immédiatement les feuilles vertes dans le saladier d’eau glacée à l’aide d’une écumoire.
    Cette opération permet de stopper la cuisson instantanément et de fixer la couleur des lanières.
  12. Sécher soigneusement les lanières de poireaux avec du papier absorbant. Réserver.
  13. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile et y faire fondre le beurre.
  14. Verser les poireaux émincés et assaisonner avec du sel et du poivre, puis mélanger à l’aide d’une spatule.
  15. Couvrir et laisser fondre les poireaux en remuant régulièrement pendant 25 minutes à feu doux, puis retirer du feu.

Étape 2 : Préparation de la farce

  1. Dans le bol du mixeur, concasser les noisettes.
    Si vous n’avez pas de mixeur, envelopper les noisettes dans un torchon et les concasser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  2. Verser les noisettes dans un saladier, ajouter le poireau.
  3. Émietter la mie de pain avec les mains en petits morceaux et l’ajouter dans le récipient.
  4. Ajouter les œufs dans le saladier, puis mélanger le tout à l’aide d’une spatule.
  5. Incorporer la crème au reste, tout en continuant à mélanger.
  6. Saler légèrement, poivrer. Continuer à mélanger pour bien amalgamer le tout. Réserver.

Étape 3 : Montage et cuisson de la terrine de saumon, noisettes et poireaux

  1. Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
  2. Placer à mi-hauteur du four un plat remplit d’eau chaude.
    Ce plat servira à cuire la terrine au bain-marie.
  3. Avec du papier sulfurisé, tapisser le fond et les bords de la terrine.
    Laisser bien déborder le papier sur tous les côtés.
  4. Chemiser ensuite la terrine avec les lanières de poireaux bien sèches.
    Laisser dépasser les lanières à l’extérieur.
  5. Disposer une épaisse couche de farce.
  6. Disposer les pavés de saumon au fond de la terrine, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
  7. Recouvrir avec la farce, puis mettre de nouveau une couche de saumon et finir par une couche de farce.
    N’hésitez pas à tasser la préparation afin que cela épouse la forme de la terrine.
  8. Rabattre les lanières de poireaux sur la farce.
  9. Déposer le moule dans le bain marie.
    L’eau doit arriver à mi-hauteur de la terrine.
  10. Couvrir d’une feuille d’aluminium et faire cuire pendant 45 minutes environ.
  11. Sortir du four et laisser refroidir la terrine à température ambiante, puis entreposer la terrine au réfrigérateur pendant 2 heures.
    Le refroidissement permet de couper plus facilement les tranches.

Étape 4 : Dressage de la terrine de saumon, noisettes et poireaux

  1. Sortir la terrine de saumon du réfrigérateur et la démouler sur un plat de dressage.
  2. Découper la terrine saumon en tranches de 2 cm d’épaisseur environ.
  3. Servir froide, accompagnée d’une salade.

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Le mot du chef

Une terrine savoureuse, facile à préparer, à déguster froide en entrée mais également idéale en accompagnement car elle se marie à tous les types de poissons.

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