Le bon chef

Tarte Tropézienne

En Bref

5h10
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 4h00
Portion : 8 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Tarte Tropézienne – Découvrez la douceur emblématique de la ville de Saint-Tropez.

Ingrédients pour la pâte à brioche

  • 7 grammes de levure de boulanger
  • 5 cl de lait entier
  • 3 œufs entiers
  • 250 grammes de farine
  • 1 c. à soupe de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 130 grammes de beurre

Ingrédients pour la dorure et la finition

  • 70 grammes de sucre casson
  • 1 jaune d’œuf
  • Sucre glace

Ingrédients pour la crème tropézienne

  • 400 grammes de lait entier
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 2 jaunes d’œuf
  • 60 grammes de maïzena
  • 200 grammes de beurre
  • 15 cl de crème fleurette

Ustensiles

  • Bols
  • Couteau d’office
  • Verres
  • Fourchette
  • Saladiers
  • Fouet
  • Spatule Exoglass
  • Torchon
  • Moule à manqué
  • Pinceau
  • Casserole
  • Cul de poule
  • Maryse
  • Plat
  • Film alimentaire
  • Couteau scie
  • Plaque de four

Préparation

Avant de se lancer
Pour la petite histoire, la recette de la tarte tropézienne d’Alexandre Micka n’a jamais été diffusée au grand public donc on ne peut qu’essayer de s’en approcher.
Cette recette propose de réaliser la pâte à brioche à la main, mais pour plus de facilité il est possible de réaliser la pâte dans le bol du batteur sur socle muni du crochet pétrisseur à petite vitesse ou avec une machine à pain en sélectionnant le programme brioche.
Sortir le beurre au moins 1 heure à l’avance afin qu’il soit bien  mou (Pommade).
Une demi-heure avant de monter la crème fleurette en chantilly, réfrigérer  le saladier ou la cuve du batteur au congélateur avec la crème.

Étape 1 : Préparation de la pâte à brioche

  1. Couper le beurre en morceaux. Réserver à température ambiante.
  2. Verser le lait dans un verre et le faire tiédir pendant quelques secondes au four micro-ondes.
  3. Émietter la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante.
    Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure avec le sel et le sucre, cela empêcherait la brioche de lever.
  4. Dans un bol de format moyen, battre légèrement à la fourchette les œufs.
  5. Dans un saladier, verser la farine et former un puits au milieu.
  6. Verser le lait avec la levure dans la fontaine de farine et commencer à mélanger avec une fourchette.
    La levure boulanger, elle produit le gaz carbonique qui favorise la formation d’alvéoles dans la brioche. 
  7. Ajouter les œufs, le sucre et le sel.
  8. Mélanger les ingrédients avec un fouet.
  9. Quand la pâte commence à former une boule, pétrir à l’aide d’une spatule pendant 6 minutes en incorporant petit à petit le beurre pommade.
  10. Poser un linge propre et laisser doubler de volume pendant 2 heures à température ambiante.
    L’endroit idéal pour laisser la pâte à brioche lever est le four éteint, avec l’ampoule allumée et un bol rempli d’eau chaude.
  11. Pendant ce temps, enduire le fond et les parois d’un moule à manqué rond de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
  12. Verser un peu de farine dans le moule et tapoter en tournant le moule pour que la farine recouvre toute la surface du moule.
  13. Au terme de la pousse, rompre la pâte pour chasser le gaz carbonique et pétrir rapidement à la main pour oxygéner la pâte.
    La pâte doit retrouver son volume d’origine.
  14. Dans le moule, étaler la pâte pour obtenir un disque d’une vingtaine de centimètres de diamètre.
  15. Laisser de nouveau lever et doubler la pâte à température ambiante pendant 2 heures. La pâte doit bien gonfler.

Étape 2 : Cuisson de la brioche

  1. Préchauffer le four à 190°C (Th.6).
  2. Casser un œuf et séparer le blanc du jaune. Garder le jaune d’œuf.
  3. A L’aide d’un pinceau, dorer la brioche de jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait.
  4. Décorer de sucre casson.
  5. Enfourner pendant 15 à 20  minutes.

Étape 3 : Réalisation de la crème tropézienne

  1. Placer le beurre pommade coupé en morceaux dans deux petits bols. Réserver à température ambiante.
  2. Dans une casserole, porter le lait et la moitié du sucre et l’eau de fleur d’oranger à ébullition.
  3. Pendant ce temps, clarifier deux œufs en séparant les jaunes des blancs. Verser les jaunes dans un cul de poule.
  4. Fouetter les jaunes d’œuf, le reste de sucre, la maïzena avec un peu de lait.
  5. Verser le lait chaud petit à petit sur le mélange tout en continuant de remuer  puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
  6. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre en fin de cuisson à l’aide d’un fouet.
  7. Avec une maryse, débarrasser la crème tropézienne dans un plat puis recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante.
    Le film doit toucher la crème afin qu’il ne se forme pas de croûte sur la crème.
  8. Remettre la crème dans le cul de poule puis fouetter pour foisonner la crème.
  9. Travailler le beurre restant à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un beurre d’aspect pommade.
  10. Incorporer le reste du beurre en pommade à la crème petit à petit en fouettant vigoureusement. Filmer et réserver à température  ambiante.
    La crème pâtissière et le beurre pommade doivent être à la même température (ambiante) afin d’émulsionner parfaitement la crème.
    La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de beurre ramolli.
  11. Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la mousseline à l’aide d’une maryse.
    La crème fleurette à fin montage doit tenir les branches du fouet.

Étape 4 : Montage de la tarte tropézienne

  1. Couper horizontalement la brioche avec un couteau scie de façon à avoir deux disques superposés.
  2. Garnir le gâteau en laissant une bordure de 2 cm libre sur le pourtour.
  3. Replacer le chapeau de la brioche en pressant légèrement afin que la garniture s’étale.
  4. Réserver la tarte tropézienne au frais pendant 1 heure.

Étape 5 : Dressage et finition de la tarte tropézienne

  1. Au moment de servir la tarte tropézienne, saupoudrer généreusement de sucre glace.

Le mot du Chef

La qualité de la tarte tropézienne dépend de la qualité des ingrédients, mais surtout de la manière de les mettre en oeuvre.

Variante de la recette
Disposer des suprêmes d’orange et pamplemousse coupés en petits morceaux sur la crème ou avec du chocolat.

Suggestions à découvrir
Forêt noire

Elodie Davis Photo

Si vous voulez en connaitre un peu plus sur Elodie Davis et voir son travail cliquez sur ce lien: www.elodiedavis.com

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