Le bon chef

Tarte nectarines groseilles

En Bref

2h35
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 35 minutes
Repos : 1h20
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Tarte aux nectarines et perles de groseilles blanches – La tarte aux nectarines, est un délicieux dessert où la nectarine joue le rôle principal !

Ingrédients pour la pâte sucrée

  • 250 grammes de farine
  • 125 grammes de sucre glace
  • 125 grammes de beurre
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à café d’extrait de vanille

Crème pâtissière aux amandes

  • 20 cl de lait entier
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 c. à café d’extrait de vanille
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 25 grammes de farine
  • 25 grammes d’amandes en poudre

Garniture

  • 4 nectarines

Ingrédients pour le dressage

  • 2 c. à soupe de gelée de groseilles blanches
  • Amandes effilées
  • Groseilles blanches

Ingrédients pour graisser les cercles

  • Beurre

Dorure

  • 1 œuf entier

Ustensiles

  • Bol
  • Saladier
  • Tamis
  • Couteau d’office
  • Film alimentaire
  • Casserole
  • Planche à découper
  • Fouet
  • Plat
  • Maryse
  • 2 cercles à tarte Ø 14cm (ou moules à tarte individuels)
  • Plaque de four
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fourchette
  • Papier sulfurisé
  • Ciseaux
  • Assiette
  • Billes de cuisson (ou légumes secs)
  • Verre
  • Pinceau
  • Spatule plate
  • Micro-ondes

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Pour la finition de la tarte aux nectarines, vous pouvez remplacer la gelée de groseilles blanches par la gelée d’abricots.
Pour réduire le temps de préparation de la tarte aux nectarines, utiliser une pâte sucrée prête à l’emploi.

Étape 1 : Préparation de la pâte sucrée

  1. Dans un bol, mélanger l’œuf, le jaune d’œuf, extrait de vanille et le sel. Le mélange doit être homogène.
  2. Dans un saladier, tamiser la farine et le sucre glace à l’aide d’un tamis.
  3. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et sabler le mélange du bout des doigts et en frottant entre les mains jusqu’à obtention d’un mélange d’apparence sableux.
  4. Faire un puit, verser dans le creux le mélange œufs-extrait de vanille puis mélanger rapidement du bout des doigts sans pétrir.
    Éviter de pétrir car la pâte elle risque de devenir élastique et se rétracter à la cuisson.
  5. Ecraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène et écraser des éventuels morceaux de beurre. Cette opération s’appelle « fraiser ».
  6. Rassembler la pâte sucrée en boule en intégrant les morceaux restés dans les parois du saladier puis l’aplatir en forme de disque et l’envelopper dans du film alimentaire.
  7. Laisser reposer la pâte sucrée 1 heure au réfrigérateur pour qu’elle soit un peu plus ferme.
    Pour un meilleur résultat, réaliser la pâte la veille.

Étape 2 : Préparation de la crème pâtissière aux amandes

  1. Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
  2. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
  3. Ajouter la farine et l’extrait de vanille et fouetter à nouveau.
    Tamiser la farine à l’aide d’un tamis pour avoir une pâte bien lisse et sans grumeaux.
  4. Ajouter progressivement le lait chaud dans le saladier sans cesser de fouetter.
  5. Remettre le mélange du saladier dans la casserole et porter la crème à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  6. Fouetter plus vivement lorsque la préparation commence à prendre et à s’épaissir.
  7. Laisser bouillir la crème 3 minutes sans cesser de remuer avec le fouet.
  8. Un minute avant la fin de la cuisson, ajouter la poudre d’amande.
  9. Verser la préparation dans un plat à l’aide d’une maryse, recouvrir de film alimentaire au contact de la crème. Réserver au réfrigérateur.

Étape 3 : Préparation du fond de tarte

  1. Graisser l’intérieur des cercles avec du beurre.
  2. Déposer les cercles sur une plaque antiadhésive (ou recouverte de papier sulfurisé).
  3. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et retirer le film.
  4. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, et étaler uniformément la pâte jusqu’à l’épaisseur de 3mm.
  5. A l’aide du cercle à tarte, définir le diamètre de la pâte sucrée.
    Vous devez réaliser de ronds de pâte d’un diamètre au moins 60mm plus grand que le cercle à tarte.
  6. Enrouler le rond de pâte autour du rouleau à pâtisserie et la dérouler sur le cercle à tarte.
  7. Foncer la pâte sucrée dans le cercle et bien appuyer pour qu’elle adhère bien aux parois.
  8. Passer le rouleau sur les bords du cercle à tarte afin d’enlever le surplus de pâte.
  9. Piquer le fond et les bords à l’aide d’une fourchette sans trop appuyer pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
  10. Réserver les fonds de tarte au congélateur pendant 20 minutes.
    Le temps de repos est indispensable, il évitera à la pâte sucrée de ne pas se rétracter à la cuisson.
  11. Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
  12. Réaliser 2 ronds en papier sulfurisé : découper 2 carrés de papier sulfurisé pour réaliser les ronds de papier sulfurisé.
  13. Plier la feuille en deux pour obtenir un rectangle, plier à nouveau en deux et plier la feuille dans la diagonale.
  14. Plier encore 2 fois pour obtenir un triangle fin et long.
    Positionner la pointe du triangle au centre du cercle à tarte pour évaluer la longueur du rayon. Prendre le rayon à 3 cm du bord comme repère.
  15. Tailler le papier sulfurisé avec des ciseaux à l’endroit du repère et recommencer l’opération avec l’autre carré.
Tarte aux nectarines et perles de groseilles blanches - Réalisation des disques en papier sulfurisé.

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Étape 4 : Préparation des nectarines

  1. Laver les nectarines, couper chaque fruit en huit quartiers à l’aide d’un couteau d’office comme le montre l’image puis retirer le noyau.
    Le taillage des nectarines est une étape très importante, leur découpe doit être régulière.
  2. Sur une planche à découper, parer légèrement la partie intérieure de chaque segment à l’aide d’un couteau d’office.
  3. Réserver les quartiers sur une assiette.

Étape 5 : Cuisson à blanc des fonds de tarte

  1. Après 20 minutes de repos, sortir la plaque de four avec les fonds de tarte du réfrigérateur.
  2. Recouvrir le 2 fonds de tarte de papier sulfurisé.
  3. Parsemer de légumes secs (riz, lentilles, haricots secs ou billes de cuisson) et les précuire 12 minutes dans le four préchauffé.
  4. A mi-cuisson, retirer les feuilles de papier sulfurisé contenant les légumes secs et les cercles à tarte.
    Terminer la cuisson à blanc dès que les bords « tiennent » tout seuls. Les légumes secs, après la cuisson ils deviennent inconsommables.
    Vous pouvez par contre les garder dans un bocal pour les réutiliser un jour pour le même usage.
  5. Dans un verre, battre un œuf entier à la fourchette.
  6. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond et la paroi intérieure avec l’œuf battu.
  7. Remettre les fonds de tarte au four pendant 3 minutes afin de sécher la dorure et rendre le fond de tarte imperméable.
  8. Réserver hors du four.

Étape 6 : Préparation de la tarte aux nectarines

  1. Garnir les fonds de tarte cuits avec la crème pâtissière aux amandes à l’aide d’une spatule plate.
    Cette opération peut se faire avec une poche à douille. Facultatives : Pour accentuer encore le jeu des textures et des saveurs, parsemer d’amandes effilées grillées par-dessus.
  2. Placer les nectarines en rosace sur la crème pâtissière en les superposant légèrement.
    Commencer par le bord extérieur.
  3. A l’aide d’un couteau d’office, soulever le premier quartier déposé et glisser un quartier derrière pour fermer la rosace.
  4. Raccourcir les quartiers restants à l’aide d’un couteau d’office comme le montre l’image pour la rosace intérieure.
  5. Terminer en superposant les quartiers de la rosace intérieure.
    Toujours à l’aide d’un couteau d’office, soulever le premier quartier de la rosace intérieure et glisser un quartier derrière pour bien fermer la rosace.
  6. Finir par un petit quartier coupé en deux au centre.

Étape 7 : Cuisson de la tarte aux nectarines

  1. Enfourner la tarte aux nectarines et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes.
    Les nectarines elles doivent être juste mi-cuites.
  2. 3 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords de la tarte aux nectarines avec l’œuf battu.

Étape 8 : Dressage de la tarte aux nectarines

  1. Dans un verre, faire légèrement fondre la gelée de groseilles blanches en la réchauffant quelques secondes à pleine puissance au four à micro-ondes.
  2. A l’aide d’un pinceau, lustrer les bords de la tarte encore chaude avec la gelée et coller sur le bord, des amandes effilées. Vous pouvez décorer les bords de la tarte aux nectarines avec des amandes effilées légèrement grillées.
  3. Napper la tarte aux nectarines avec la même gelée à l’aide du pinceau.
    La gelée de groseilles donnera un aspect satiné à la tarte aux nectarines et protégera les fruits.
  4. Laver et dégrapper délicatement les groseilles, sans les écraser.
  5. Répartir dessus les groseilles puis décorer de quelques feuilles de nectarinier.
  6. Réserver la tarte aux nectarines au réfrigérateur avant de la déguster.

Le mot du Chef

La tarte aux nectarines, est un dessert qui vous réservera son lot de surprises. Je n’en dirais pas plus !

Variante de la recette
Vous pouvez remplacer la nectarine par de la mangue et la groseille par de la framboise.

Suggestions à découvrir
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Tarte à la confiture de cerises

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