Le bon chef

Tarte au citron meringuée

En Bref

3h39
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 2h14
Repos : 35 minutes
Portion : 8 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Tarte au citron meringuée revisitée – Redécouvrez la saveur exquise de ce dessert classique : effet garanti !

Ingrédients pour la meringue

  • 65 grammes de blancs d’œuf
  • 65 grammes de sucre semoule
  • 60 grammes de sucre glace

Ingrédients pour la crème au citron

  • 260 grammes d’œufs entiers
  • 90 grammes de jaunes d’œuf
  • 155 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de curcuma
  • 160 grammes de jus de citron (environ 3 citrons)
  • 260 grammes de beurre

Ingrédients pour la pâte sablée

  • 210 grammes de farine
  • 145 grammes de beurre
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 40 grammes de sucre glace
  • 35 grammes d’amandes en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de sel

Ingrédients pour la finition

  • Fleurs de violette
  • 1 citron

Ustensiles

  • Robot pâtissier
  • Feuille k (batteur plat)
  • Tamis
  • Fouet
  • Maryse
  • Poches à douille
  • Douille unie Ø 8mm
  • Douille cannelée Ø 12mm
  • Verre doseur
  • Papier sulfurisé
  • Plaque à pâtisserie
  • Casserole
  • Couteau d’office
  • Presse-agrumes
  • Verre
  • Saladier
  • Mixeur plongeant
  • Zesteur (râpe microplane)
  • Planche à découper
  • Papier sulfurisé
  • Rouleau à pâtisserie.
  • Couteau éminceur
  • Papier absorbant
  • Mandoline
  • Assiette
  • Assiettes de dressage
  • Spatule métallique

PRÉPARATION

Avant de se lancer

Pour la réalisation de la pâte sablée, sortir le beurre à l’avance afin d’obtenir un beurre pommade.

Il est préférable d’utiliser des blancs d’œuf qui datent.

Étape 1 : Préparation de la meringue

  1. Préchauffer le four en position chaleur tournante à 80°C (Th.3).
  2. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, verser les blancs d’œuf puis le sucre. Battre ces ingrédients à petite vitesse.
    Augmenter progressivement la vitesse du batteur.
  3. Laisser le batteur tourner, jusqu’à ce que les blancs deviennent fermes.
  4. Retirer le bol du batteur et incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse.
  5. Mettre la douille unie dans la poche.
  6. Prendre un verre doseur ou un contenant cylindrique. Y mettre la poche, et retourner l’intérieur de la poche sur les bords.
  7. A l’aide d’une maryse, remplir la poche de meringue.
  8. Fermer la poche et ramener la préparation vers la douille.
  9. Coller une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie avec un peu de meringue.
  10. Former des bâtonnets de meringue sur la moitié d’une plaque de four.
  11. Réaliser des petites billes de meringue sur l’autre moitié de la plaque.
  12. Enfourner pendant 2 heures.
    A la sortie du four les meringues doivent être bien sèches et sans coloration.

Étape 2 : Préparation de la crème au citron

  1. Faire chauffer le beurre dans une casserole.
    Faire fondre à feu très doux.
  2. Couper les citrons en deux avec un couteau d’office et presser leur jus à l’aide du presse-agrumes. Réserver le jus dans un verre.
  3. Clarifier les œufs et verser les jaunes dans un bol.
    Placer les blancs dans un bocal et réserver au réfrigérateur pour une autre recette.
  4. Verser dans un saladier les œufs entiers. Ajouter ensuite les jaunes d’œuf.
  5. Fouetter les œufs, le curcuma, le sucre et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
  6. Ajouter le mélange quand le beurre a fondu.
    Fouetter énergiquement pour éviter la brusque coagulation des œufs.
  7. Fouetter la crème au citron jusqu’à atteindre l’ébullition.
  8. Lorsque le mélange est cuit, mixer la crème au citron à l’aide d’un mixeur plongeant, puis laisser refroidir.
  9. Débarrasser la crème dans un saladier froid et ajouter les zestes du citron à l’aide d’une râpe microplane ou d’un petit couteau à dents de scie. Mélanger à l’aide d’une maryse.
  10. Filmer au contact de la crème au citron et réserver au frais pendant 3 heures.
    Le film alimentaire, évitera que la crème au citron ne croûte sur le dessus.

Étape 3 : Préparation de la pâte sablée

  1. Avec un couteau d’office tailler le beurre ramolli en pommade en parcelles.
  2. Déposer le beurre dans la cuve d’un batteur et battre à l’aide de la feuille K.
  3. Pendant ce temps, couper la gousse de vanille en deux dans la longueur à l’aide d’un couteau d’office.
  4. Avec le dos du couteau, racler l’intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  5. Incorporer le sucre semoule, le sucre glace, la vanille, la poudre d’amandes et le sel dans le batteur tout en continuant de battre entre chaque addition.
  6. Ajouter ensuite l’œuf entier et terminer le mélange de la pâte sablée.
    Travailler la pâte sablée jusqu’à ce qu’elle commence à se décoller des parois du bol du batteur.
  7. Étendre une feuille de papier sulfurisé sur plan de travail.
  8. A l’aide d’une maryse, déposer la pâte sablée dessus, puis recouvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé.
  9. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  10. Transférer la pâte sablée sur une plaque de cuisson et laisser reposer au réfrigérateur pendant 35 minutes ou au congélateur pendant 20 minutes.

Étape 4 : Cuisson de la pâte sablée

  1. Sortir les meringues du four.
  2. Préchauffer le four en position chaleur tournante à 160°C (Th.5/6).
  3. Retirer la feuille de papier sulfurisé supérieure.
  4. Placer la pâte sablée au four à mi-hauteur et laisser cuire pendant 7 minutes.
  5. Sortir la pâte sablée du four et tracer des empreintes à l’aide d’un couteau éminceur.
  6. Remettre à cuire la pâte sablée au four pendant 6 à 7 minutes.
  7. Sortir la plaque du four et laisser ensuite refroidir pendant une minute.
  8. Diviser là pâte sablée à l’aide d’un couteau éminceur, en suivant le tracé des parts.

Étape 5 : Finitions et dressage de la tarte au citron meringuée revisitée 

  1. Laver délicatement les violettes en les secouant légèrement dans l’eau froide, puis laisser sécher dans un plat recouvert de papier absorbant.
  2. Couper un citron en fines rondelles, dans le sens de la longueur à la mandoline. Réserver dans une assiette.
    Poser la main bien à plat sur le fruit afin d’éviter de se couper les doigts.
  3. Verser la crème au citron dans une poche à douille munie d’une douille cannelée à l’aide d’une Maryse.
    Pour garnir facilement la poche à douille, retournez-la autour d’un verre doseur.
  4. Disposer les biscuits sur des assiettes de dressage en s’aidant d’une spatule.
  5. Mettre une tranche de citron à côté des biscuits.
  6. Dresser la crème au citron sur les biscuits à l’aide de la poche à douille.
  7. Poser délicatement les bâtonnets de meringue sur le dessus.
  8. Ecraser un peu de meringue pour en faire de la poudre, puis faire un trait dans l’assiette avec la brisure de meringue.
  9. Poser quelques points de crème au citron autour.
  10. Décorer la tarte au citron meringuée revisitée avec quelques fleurs de violettes.

Le mot du Chef

Vous pouvez également dresser la tarte au citron meringuée revisitée en verrines.

Suggestions à découvrir
Tarte au citron meringuée

Elodie Davis Photo

Si vous voulez en connaitre un peu plus sur Elodie Davis et voir son travail cliquez sur ce lien: www.elodiedavis.com

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