Le bon chef

Taralli siciliani

En Bref

3h15
Préparation : 1h00
Cuisson : 15 minutes
Repos : 2h00
Portion : 8 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Taralli siciliani – Ces biscuits nécessitent un peu de patience et de concentration. Cependant, le résultat est à la hauteur de l’effort réalisé.

Ingrédients pour la pâte

  • 500 grammes de farine
  • 150 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de beurre
  • 2 œufs entiers
  • 2 citrons
  • 20 grammes de levure chimique
  • 200 grammes de lait
  • 2 c. à café d’extrait de citron

Ingrédients pour le glaçage

  • 1 kg de sucre
  • 250 grammes d’eau

Ustensiles

  • Robot pâtissier
  • Feuille K (batteur plat)
  • Crochet
  • Zesteur
  • Bols
  • Saladiers
  • Couteau d’office
  • Plaque à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Grille à pâtisserie
  • Casserole
  • Thermomètre à sucre ou confiseur
  • Spatule en bois
  • Fourchettes
  • Assiette de dressage

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Ces biscuits italiens se conservent jusqu’à un mois dans une boite en métal fermée.

Étape 1 : Préparation de la pâte à taralli

  1. Couper le beurre en morceaux.
  2. Dans la cuve du robot munie de la feuille, faire ramollir le beurre, puis incorporer le sucre.
    Mélanger bien pour que le mélange ait la texture d’une crème.
  3. Ajouter un œuf au mélange, puis ajouter le deuxième œuf quand le premier est bien incorporé.
  4. Pendant ce temps, râper le zeste de 2 citrons sans gratter la partie blanche.
  5. Ajouter la levure chimique puis l’extrait de citron et les zestes de citrons.
  6. Ajouter ensuite le lait. Mélanger jusqu’à cohésion des éléments.
  7. Stopper le robot, enlever la feuille et munir le batteur du crochet pétrisseur.
  8. Ajouter la farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme.
    Vérifier que le sucre soit totalement fondu avant d’ajouter la farine.
    Si la pâte semble trop souple, ajouter de la farine. 
  9. Réserver la pâte dans un saladier et laisser reposer pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Étape 2 : Façonnage des taralli siciliani

  1. Couper la boule de pâte en morceaux de 30 grammes.
  2. Rouler chaque pâton jusqu’à obtenir un boudin d’environ 40 cm.
  3. Diviser en deux chaque boudin.
  4. Tresser les deux boudins et les modeler en couronne en collant les extrémités.
  5. Les déposer sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  6. Enfourner les taralli dans un four préalablement chauffé à 200 °C (Th. 6-7) pendant 10 minutes.
    Les surveiller au cours de la cuisson.
  7. Une fois cuits, sortir les taralli du four.
  8. A la sortie du four, laisser les taralli refroidir sur une grille à pâtisserie.

Étape 3 : Préparation du sirop

  1. Mettre le sucre avec l’eau dans une casserole très propre.
  2. Faire chauffer jusqu’à 110°C pour obtenir un sirop.
    Ne pas remuer le sirop pendant la cuisson (risque de cristallisation).
    Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
  3. Pendant ce temps, préparer un saladier rempli d’eau froide pour stopper la cuisson du sirop lorsqu’il aura atteint sa température.
  4. Stopper la cuisson en trempant à moitié la casserole dans l’eau froide pendant quelques secondes.
    La température du sucre à 110°C correspond à un sucre cuit dit « au filet ».
  5. Laisser tiédir.
    Vous pouvez parfumer le sirop avec l’extrait de citron et les zestes.

Étape 4 : Enrobage des taralli siciliani

  1. Verser une quart du sirop dans un petit saladier.
  2. Remuer le sirop avec une spatule en bois jusqu’à obtenir un sirop légèrement opaque.
    Ne pas trop remuer pour ne pas avoir un sirop trop épais.
    Les taralli doivent être complètement refroidis au moment du glaçage.
  3. A l’aide de deux fourchettes, immerger les taralli un à un dans le sirop. Les tourner un peu pour les enrober complètement.
    Ajouter le sirop dans le petit saladier au fur et à mesure car le sirop fige en le remuant.
  4. Réserver les taralli siciliani sur une grille et laisser sécher pendant 1 heure.

Étape 5 : Dressage des taralli siciliani

  1. Disposer les taralli siciliani sur une assiette de dressage.
  2. Déguster avec une tasse de thé ou un bon expresso ou bien les conserver dans une boîte hermétique.

Le mot du chef

Le tarallo est le biscuit la plus populaire en Sicile au moment des fêtes et particulièrement à la Toussaint.

Variante de la recette
Pour des taralli aux amandes, on remplacera un quart de la farine par de la poudre d’amandes. Les grands-mères italiennes utilisent traditionnellement le saindoux, car la recette date d’une époque où cette matière grasse était d’usage courant.

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