Le bon chef

Salade de rougets

En Bref

45 minutes
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 10 minutes
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Salade de rougets – Voici une salade originale qui révèle toute la finesse du rouget et qui va vous étonner.

Ingrédients pour la salade de rougets

  • 6 rougets
  • 6 tranches de brioche
  • 160 grammes de roquette
  • Huile d’olive
  • 2 oranges sanguines (16 suprêmes)
  • Sel

Ingrédients pour les fleurs de légumes

  • 1 carotte violette ou purple
  • 1 carotte jaune
  • 1 radis noir
  • 1 citron vert

Ingrédients pour la sauce à l'orange

  • 2 oranges sanguines
  • 1 citron vert
  • Piment d’Espelette

Ingrédients pour le dressage

  • 1 citron vert
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive

Ustensiles

  • Économe
  • Mandoline
  • Assiettes
  • Casserole
  • Écumoire
  • Couteau d’office
  • Presse-agrumes
  • Planche à découper
  • Couteau éminceur
  • Bols
  • Plaque de four
  • Emporte-pièces Ø 6cm
  • Ciseaux
  • Papier absorbant
  • Couteau filet de sole
  • Pince à désarêter
  • Papier sulfurisé
  • Pôele
  • Spatule à poisson
  • Pinceau
  • Spatule métallique
  • Cuillère à soupe
  • Râpe

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Vous pouvez demander à votre poissonnier de lever et désarêter les filets si vous ne savez pas faire, ou pour gagner du temps.
La salade de rougets peut aussi être réalisée avec une seule variété de carotte.
Les filets de rouget et les légumes peuvent être prépares à l’avance pour réaliser plus rapidement la salade de rougets.

Étape 1 : Préparation des légumes pour la salade de rougets

  1. Laver les légumes.
  2. Éplucher les carottes à l’aide d’un économe.
  3. Tailler le radis noir en rondelles fines à l’aide d’une mandoline. C’est à dire environ 1mm.
  4. Les réserver sur une petite assiette.
  5. A l’aide d’une mandoline, couper très finement la carotte jaune et ensuite la carotte violette. C’est à dire environ 1mm.
  6. Disposer les rondelles de carotte jaune et violette sur deux assiettes différentes.
  7. Faire chauffer une casserole d’eau salée.
  8. Quand l’eau frémit, ajouter les tranches de carotte jaunes.
  9. Laisser cuire les rondelles pendant 1 minute.
  10. Bien les égoutter à l’aide d’une écumoire, puis étaler les tranches de carotte jaune sur une petite assiette.
  11. Couper le citron vert en deux et arroser les lamelles de jus.
  12. Dans la même casserole, cuire les rondelles de carotte violette pendant 1 minutes.
  13. Pendant ce temps, couper 2 oranges sanguines en deux avec un couteau d’office et recueillir le jus à l’aide d’un presse-agrumes.
  14. Bien les égoutter, puis déposer les tranches de carotte violette sur une autre assiette.
  15. Arroser les tranches avec un peu de jus d’orange.
  16. Verser le jus d’orange restant dans une petite casserole.

Étape 2 : Préparation des suprêmes d’orange sanguine

  1. Dans une planche à découper, ôter les deux extrémités jusqu’à la pulpe des oranges avec un couteau éminceur.
  2. Poser l’orange à plat sur l’un des côtés coupés, puis la peler en suivant sa courbure.
  3. Prélever les segments à l’aide d’un couteau d’office. Réserver dans une assiette jusqu’au dressage.
  4. Récupérer le jus en pressant à la main les membranes restantes dans la petite casserole.

Étape 3 : Préparation de la sauce à l’orange

  1. Chauffer le jus d’orange sur feu moyen.
  2. Laisser réduire doucement le jus d’orange de la moitié pour qu’il épaississe.
  3. Une fois le jus réduit, débarrasser dans un petit bol.
  4. Assaisonner le jus d’orange de sel et de piment d’Espelette.
  5. Ajouter quelques gouttes de citron vert et mélanger avant de réserver.

Étape 4 : Préparation des toasts

  1. Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
  2. A l’aide d’un couteau éminceur, parer la brioche de tous les côtés afin de retirer les croûtes puis couper en diagonale afin de réaliser des triangles.
  3. Mettre les tranches de brioche dans des emporte-pièces et les placer sur une plaque de four.
  4. Enfourner les tranches de brioche arrondies pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  5. Sortir la plaque du four et retirer les emporte-pièces. Réserver.

Étape 5 : Préparation des filets de rouget

  1. Laver les rougets puis retirer les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux.
  2. Enlever les écailles avec le dos d’un couteau en allant de la queue vers la tête.
  3. A l’aide de papier absorbant, nettoyer le plan de travail.
  4. Avec un couteau filet de sole, réaliser une incision en diagonale derrière les ouïes jusqu’à ce que la lame du couteau soit bloquée par l’arête centrale puis glisser la lame pour lever le premier filet. Retourner le poisson et lever l’autre filet.
  5. Recommencer l’opération avec les rougets restants.
  6. Rincer délicatement les filets sous un filet d’eau fraîche pour enlever les dernières écailles et les caillots de sang. Les sécher à l’aide de papier absorbant.
    Le sang apporte un goût amer à la chair.
  7. Passer le doigt sur les filets pour repérer les arêtes restantes.
  8. A l’aide d’une pince à désarêter, retirer les arêtes.
    Tremper la pince dans un bol d’eau pour décoller les arêtes.
  9. Déposer les filets dans un plat préalablement tapissé avec du papier absorbant. Réserver.
    Bien essuyer les filets à l’intérieur et à l’extérieur.

Étape 6 : Cuisson des rougets

  1. Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
  2. Réaliser un rond de papier sulfurisé de la taille de la poêle.
  3. Faire chauffer la poêle tapissée de papier sulfurisé avec un filet d’huile d’olive.
  4. Lorsque l’huile est chaude, saler les filets et les déposer du côté peau.
    Le papier sulfurisé permet à la peau du poisson de ne pas adhérer à la poêle.
    Attention car sa peau se déchire facilement.
  5. Les retourner après quelques secondes. Laisser cuire pendant 1 minute puis les mettre dans une plaque de cuisson.
  6. Enfourner les filets pendant 2 minutes pour compléter la cuisson.
  7. Une fois cuits, débarrasser les filets dans une assiette à l’aide d’une spatule à poisson.
  8. Badigeonner les filets de rougets avec un peu de sauce à l’orange à l’aide d’un pinceau. Réserver la sauce à l’orange pour le dressage de la salade de rougets.

Étape 7 : Réalisation des fleurs de légumes

  1. Superposer 3 lamelles de légumes en intercalant le radis noir, la carotte jaune et la carotte violette selon vos envies.
  2. A l’aide d’un couteau, réaliser une incision jusqu’au centre et les enrouler de façon à obtenir un résultat visuel.
    Prévoir pour chaque assiette 4 fleurs de légumes.

Fleur de légumes pour la salade de rougets

Étape 8 : Dressage de la salade de rougets

  1. Dresser 3 tranches de brioche arrondies dans chaque assiette.
  2. Disposer une poignée de roquette au centre de l’assiette.
  3. A l’aide d’une petite spatule, répartir les suprêmes d’agrumes dans les assiettes.
  4. Placer un filet de rouget sur chaque toast.
  5. Dresser les fleurs de légumes.
  6. Assaisonner la roquette d’huile d’olive et de fleur de sel.
  7. Saler à la fleur de sel les fleurs de légumes.
  8. Avec une cuillère à soupe, arroser la roquette et l’assiette de sauce à l’orange.
  9. Râper quelques zestes de citron vert sur la salade de rougets.
  10. Servir la salade de rougets.

Le mot du Chef

La principale difficulté dans la salade de rougets réside dans la cuisson du rouget qui doit être à point.

Variante de la recette
Le pain de mie peut très bien remplacer la brioche pour la réaliser la salade de rougets.
La salade de rougets peux être réalisé avec d’autres poissons selon votre goût.

Suggestions à découvrir
Salade de homard rôti, vieilles tomates et mozzarella

Elodie Davis Photo

Si vous voulez en connaitre un peu plus sur Elodie Davis et voir son travail cliquez sur ce lien: www.elodiedavis.com

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