Le bon chef

Salade de homard rôti

En Bref

1h30
Préparation : 1h00
Cuisson : 30 minutes
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€€

Salade de homard rôti, vieilles tomates et mozzarella – La saison à commencé et c’est toujours bien de profiter d’un produit quand il est abordable.

Ingrédients pour le homard

  • 4 Homards bleus Bretons vivants (de 500 grammes)
  • 30 grammes de beurre

Ingrédients pour le court bouillon

  • 2.5 litres d’eau
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc
  • 100 grammes de carottes
  • 100 grammes d’oignon
  • 30 grammes de gros sel
  • 20 grammes de poivre
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de persil plat
  • 1 feuille de laurier
  • 1 céleri-branche

Ingrédients pour la mayonnaise

  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 c. à café de moutarde
  • 3 dl d’huile de tournesol
  • 2 c. à café de jus de citron
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  • 4 cl d’eau froide

Ingrédients pour la salade

  • 1 tomate rose de Berne
  • 1 tomate Green Zébra
  • 1 tomate Lemon boy (jaune)
  • 1 tomate Valencia (orange)
  • 1 tomate noire de Crimée
  • 160 grammes de mozzarella di bufala

Dressage et finition

  • 2 carottes
  • 1 botte de basilic
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive

Ustensiles

  • Planche à découper
  • Plat
  • Économe
  • Verre mesure
  • Ciseaux
  • Ficelle de cuisine
  • Casserole
  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur
  • Bol
  • Saladier (Cul de poule)
  • Fouet
  • Torchon
  • Passoire fine
  • Cuillère à café
  • Cuillère à soupe
  • Casse crustacés
  • Rouleau à pâtisserie
  • Écumoire
  • Poêle
  • Pince de cuisine
  • Film alimentaire
  • Pinceau
  • Assiette

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Découvrez la morphologie de ce délicieux crustacé.
Choisir des femelles car elles sont pleines de corail.
La chair du homard ne représente environ que 30 % de son poids.

Étape 1 : Préparation du court bouillon

  1. Éplucher les carottes avec un économe. Les couper en mirepoix à l’aide d’un couteau éminceur.
  2. Éplucher l’oignon avec le couteau d’office et le rincer sous un filet d’eau froide. Tailler de fines rondelles avec l’éminceur.
  3. Dans une grande casserole, verser de l’eau froide, le thym, le persil, le céleri, la feuille de laurier, le vinaigre blanc, les carottes, les rondelles d’oignon. Faire frémir pendant 5 minutes.
    Le vinaigre permettra d’intensifier les couleurs des pigments de la carapace.
  4. Après 5 minutes de cuisson, ajouter le le vin blanc et laisser frémir de nouveau 5 minutes.
  5. Ajouter le gros sel, le poivre et laisser encore frémir 8 minutes.

Étape 2 : Préparation du homard

  1. Sur une planche à découper, poser le homard à plat sur le ventre.
  2. Repérer sur le dessus de la tête (coffre) une marque en forme de croix.
  3. Y placer la pointe d’un couteau d’office, et enfoncer la lame d’un coup sec et rapide.
    Le homard est tué instantanément sans aucune souffrance.
  4. Au-dessus d’une assiette, tordre la queue (abdomen) du homard pour le détacher de son corps.
  5. Détacher les pinces de la carcasse en les tournant. Réserver dans un grand plat.
  6. Décoller la coque de la tête (céphalothorax), vider ensuite l’intérieur avec une cuillère, nettoyer à l’eau froide.
  7. Découper le coté postérieure de la coque avec des ciseaux. Réserver avec les pinces.
    La découpe permet de raccourcir et stabiliser la coque de la tête au moment du dressage.
  8. A l’aide de ciseaux ou avec un couteau d’office retirer les branchies et l’intérieur du thorax du homard. Garder les pattes thoraciques avec le thorax, nettoyer à l’eau froide et les réserver sur un plat.
    Jeter les branchies car apportent de l’amertume.
  9. Récupérer précieusement le corail (les œufs de homard), les petites parties noires-verdâtres foncées. Réserver dans un bol.
  10. Ficeler les queues de homard à l’aide de ficelle de cuisine.
  11. Couper les élastiques qui entourent les pinces de homard à l’aide de ciseaux.

Étape 3 : Cuisson du homard

  1. Porter le court bouillon à ébullition puis faire cuire 3 minutes les queues et les pattes et 5 minutes les pinces.
    Attention, un homard trop cuit devient du caoutchouc et perd une partie de son goût iodé.
  2. Déposer les coques dans la casserole avec le reste du homard.
  3. Après ce temps, débarrasser les queues et les pattes dans un plat à l’aide d’une écumoire. Les passer sous un filet d’eau froide pour les refroidir.
  4. Après 5 minutes de cuisson, ôter la casserole du feu et mettre les pinces à rafraîchir sous un filet d’eau.
  5. Couper la ficelle des queues de homard.

Étape 4 : Décortiquer les homards

  1. A l’aide de ciseaux de cuisine, détacher les pattes du thorax.
  2. Jeter le thorax du homard.
    Il est possible d’utiliser les parures pour un autre plat.
  3. Décortiquer également les queues avec les ciseaux, effectuer 2 incisions sur le dessous et le long de la carapace de part et d’autre de l’abdomen sur la longueur jusqu’au telson (nageoire caudale).
    Attention à ne pas abîmer la nageoire.
  4. Retirer délicatement la membrane puis extraire la chair avec la main sans briser la carapace dorsale.
  5. Rincer l’intérieur des carapaces sous un filet d’eau froide. Réserver les carapaces dorsales pour les utiliser comme contenant au moment du dressage.
  6. Séparer les coudes des pinces en pliant la partie amovible dans le sens contraire, puis avec un mouvement de haut en bas.
  7. Couper les coudes en deux au niveau de l’articulation en utilisant les ciseaux ou un couteau éminceur et récupérer la chair avec un économe.
  8. Détacher le petit pouce de la pince en le déplaçant délicatement de gauche à droite.
  9. Au moyen d’un casse crustacés (ou un casse-noix) ou avec le dos d’un couteau éminceur, casser la coquille des pinces sur les quatre faces.
    Attention à ne pas écraser la chair.
  10. Retirer le morceau de coquille brisée et libérer la chair délicatement afin de préserver la pince en une seule pièce. Répéter l’opération pour chaque pince.
  11. Avec la pointe d’un couteau d’office percer la plus grosse des deux pinces. Vous sentirez que vous touchez un petit morceau de cartilage à l’intérieur. Ôter délicatement le fin cartilage (plume) qui tenait le petit pouce de la pince.
  12. Compresser avec le rouleau chaque petite patte pour que la chair sorte toute seule, en un long et fin cylindre. Répéter l’opération pour chaque patte.
  13. Enlever l’albumine (substance blanche qui coagule lors de la cuisson) en raclant la surface de la chair à l’aide du couteau d’office.

Étape 5 : Finition des homards

  1. Mettre du beurre dans une poêle avec du sel et faire chauffer.
  2. Poser les queues de homard coté dos dans la poêle quand le beurre rissole.
    Commencer toujours par le coté de présentation.
  3. Arroser les queues de homard avec le beurre de cuisson tout au long de la cuisson à l’aide d’une cuillère à soupe.
  4. Laisser colorer d’un côté les queues avant de les retourner.
  5. Ajouter les pinces et retourner les queues de l’autre côté à l’aide de la pince de cuisine et les faire colorer également.
  6. Enlever la poêle du feu puis retirer les queues et les pinces de homard de la poêle et les débarrasser sur une assiette. Laisser reposer.
  7. Récupérer le beurre coloré de la poêle et le verser dans un petit bol.

Étape 6 : Préparation de la mayonnaise au corail

  1. Remplir une casserole d’eau à moitié.
    Faire chauffer l’eau sans la faire bouillir.
  2. Dans un cul de poule, fouetter le corail, puis détendre le corail en ajoutant 4 cl d’eau froide petit à petit.
  3. Placer le récipient au bain marie et faire cuire la préparation en fouettant très énergiquement.
    Attention, ne laissez pas le corail trop chauffer sans quoi vous obtiendriez du corail façon œufs brouillés !
  4. Dès que le corail est devenu rouge, arrêter la cuisson.
  5. Filtrer le corail du homard au travers d’une passoire fine en grattant avec une cuillère, réserver au frais.
  6. Clarifier les œufs et réserver les blancs et les jaunes dans des récipients différents.
  7. Dans un grand saladier, verser les jaunes d’œufs un peu de moutarde et le jus de citron.
    Il est important que tous les ingrédients soient à la même température.
  8. Assaisonner de piment d’Espelette et de sel, mélanger avec un fouet.
  9. Caler le saladier avec un torchon et incorporer l’huile progressivement et par petites doses dans le saladier tout en fouettant énergiquement la sauce.
  10. Quand la mayonnaise commence à prendre une consistance légèrement ferme, augmenter un peu le débit d’huile.
  11. Lorsque la mayonnaise est montée, ajouter le corail et mélanger.
  12. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Étape 7 : Préparation de la garniture

  1. Laver le basilic, le sécher, l’effeuiller.
  2. Lustrer au pinceau les feuilles de basilic avec l’huile d’olive. Réserver.
  3. Égoutter et couper la mozzarella en rondelles. Réserver sur une assiette.
  4. Laver les différentes variétés de tomates puis retirer les pédoncules.
  5. Couper les tomates en rondelles à l’aide d’un couteau d’office puis réserver.
  6. Laver les carottes, couper les deux extrémités avec un couteau d’office puis les éplucher.
  7. Tailler les carottes en tronçons réguliers de la même longueur que les carapaces des queues du homard.
  8. Placer les tronçons de carottes sur leur base plate et les tailler en tranches régulières de 1cm d’épaisseur.
  9. Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets de 1cm d’épaisseur. Réserver.

Étape 8 : Dressage et finition de la salade de homard

  1. Sortir la mayonnaise du réfrigérateur.
  2. Lustrer au pinceau les queues, les pinces et les carcasses du homard avec le beurre coloré.
  3. Sur une planche à découper, détailler les queues des homards en médaillons avec un couteau d’office.
  4. Sur l’assiette de dressage disposer parallèlement 2 bâtonnets de carottes en les espaçant suffisamment pour fixer la carapace dorsale en bateau.
  5. Déposer la chair des coudes et des pattes dans le fond des carapaces dorsales vides puis déposer en alternance les tomates et la mozzarella dessus.
  6. Assaisonner les tomates de fleur de sel et de piment d’Espelette.
  7. Dresser les médaillons avec quelques feuilles de basilic.
  8. Utiliser la tête du homard comme décor.
  9. Déposer les pinces à côté des médaillons et dresser une verrine de mayonnaise au corail.
  10. Terminer la décoration de la salade de homard avec les feuilles de basilic restantes et servir.

Le mot du Chef

Il est préférable d’acheter les homards bleues vivants en vivier. On en voit à l’occasion sur des lits de glaçons. S’ils y demeurent trop longtemps, ils peuvent mourir d’asphyxie.

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