Le bon chef

Pintade fermière aux St-Jacques

En Bref

50 minutes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€€

Pintade fermière aux St-Jacques – Voilà une nouvelle façon de cuisiner la pintade. La noix de Saint-Jacques apporte une touche très gourmande à la recette.

Ingrédients pour la pintade fermière aux St-Jacques

  • 1 pintade
  • Huile d’olive
  • 1 litre de fond blanc de volaille
  • 1 gousse d’ail
  • 12 noix de Saint-Jacques (360 grammes)
  • 30 cl de vin jaune du Jura
  • 165 grammes de beurre
  • 40 grammes de crème liquide
  • 1 échalote
  • Sel
  • Poivre blanc

Ustensiles

  • Planche à découper
  • Ciseaux
  • Couteau éminceur
  • Cocotte
  • Papier absorbant
  • Poêle
  • Assiette
  • Écumoire
  • Plaque de four
  • Papier aluminium
  • Bols
  • Fouet

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Dans cette recette, il est tout à fait possible de réaliser un fond de volaille maison avec la carcasse de la pintade et quelques légumes.

Étape 1 : Découpe et cuisson de la pintade

  1. Flamber la pintade au dessus d’un feu vif pour en éliminer les duvets.
  2. Déposer la pintade sur une planche, puis à l’aide de ciseaux, couper au niveau de l’articulation pour séparer les ailerons.
  3. Lever les cuisses et les suprêmes à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  4. Assaisonner de sel les morceaux de pintade.
  5. Chauffer une grande cocotte avec un bon filet d’huile d’olive et y faire dorer tous les côtés des morceaux de pintade.
  6. Mouiller avec le fond blanc de volaille puis ajouter une gousse d’ail écrasée.
  7. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 25 minutes.

Étape 2 : Préparation des noix de Saint-Jacques

  1. Laver les noix de Saint-Jacques avec de l’eau froide.
  2. Réserver les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant.
  3. Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec du sel sur les deux faces.
  4. Chauffer une poêle sur feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, déposer les noix de Saint-Jacques.
  5. Faire dorer les noix sur les deux faces en veillant à ne pas les cuire complètement.
  6. Les réserver sur une assiette.

Étape 3 : Préparation de la sauce au vin jaune

  1. Après 25 minutes de cuisson, retirer la gousse d’ail puis sortir les morceaux de poulet à l’aide d’une écumoire et les placer dans une plaque de four.
  2. Couvrir la viande avec du papier aluminium et réserver dans un four préchauffé mais éteint.
    Ce temps de repos va permettre à la viande de s’attendrir et de rester bien juteuse.
  3. Eplucher et ciseler finement l’échalote, la faire suer sans coloration dans la poêle avec une noix de beurre pendant 2 minutes. Réserver le reste du beurre au réfrigérateur car il doit rester très froid.
  4. Lorsque l’échalote a suée, verser le fond de volaille de la cocotte et porter à ébullition sur feu vif.
    Réserver la cocotte vide avec le couvercle dans le four.
  5. Faire réduire le liquide de moitié pour qu’il s’épaississe.
  6. Ajouter le vin jaune et la crème liquide. Laisser reprendre l’ébullition puis éteindre le feu.
  7. Ôter la poêle du feu et incorporer le beurre froid en mélangeant vivement avec un fouet.
  8. Rectifier l’assaisonnement de la sauce au vin jaune avec du sel et du poivre blanc.
  9. Remettre les morceaux de pintade et les noix de Saint-Jacques dans la cocotte à peine sortie du four.
  10. Verser dans la cocotte la sauce au vin jaune et servir chaud.

Variante de la recette
Varier les viandes : poulet en grain, gibier, etc…

Le mot du Chef

Utiliser des noix de Saint-Jacques fraîches, la recette n’en sera que plus savoureuse.

Le mot du Caviste

AOP Côtes du jura “Vin jaune”
Dans l’idéal, pour accompagner ce plat, il faut servir le vin utilisé pour faire la sauce de votre volaille. Mais la puissance et le côté oxydatif du vin peut en rebuter plus d’un.
Le Savagnin cépage, roi du Jura, est vieilli plus de 6 années dans un fûts de chêne sous un voile de levures. La bouteille qu’on appelle un clavelin a une contenance obligatoire de 62 cl, pour compenser l’évaporation qui s’est produite durant 6 ans, que l’on appelle ”la part des Anges”.

Le vin jaune est un vin de longue garde (10, 20 30 ans et plus), il est puissant, et présente un côté oxydatif, sur des arômes de noix, d’amandes grillées, d’épices présentant une très grande longueur en bouche.
Très important : respectez la température de service entre 15° et 17 °C et l’ouvrir au moins 3 heures avant de le servir.

Autre option plus sage :
AOP Côtes du Jura Cuvée Grande réserve
Du puissant savagnin associé à l’élégance du chardonnay assure un bel équilibre, une belle fraîcheur.

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