Le bon chef

Mousse au chocolat au lait

Recette par

En Bref

9h20
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 9h00
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Mousse au chocolat au lait, noisettes et gavottes – Cette mousse au chocolat légère et onctueuse vous fera oublier toutes les autres ! Lancez-vous, ce n’est pas sorcier !

Ingrédients pour la mousse au chocolat

  • 200 grammes de chocolat au lait
  • 4 œufs entiers
  • 25 grammes de beurre
  • 25 grammes de noisettes entières
  • 25 grammes de gavottes
  • 25 grammes de sucre glace
  • Sel

Ustensiles

  • Saladier
  • Fouet
  • Planche à découper
  • Couteau éminceur
  • Poêle anti-adhésive
  • Bol
  • Batteur
  • Maryse
  • Couteau d’office
  • Pot de yaourt
  • Film alimentaire
  • Casserole

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Les blancs montent bien mieux lorsqu’ils sont à température ambiante.
Clarifier vos œufs 48 heures à l’avance et à les sortir du frigo quelques heures avant.

Étape 1 : Préparation de la mousse au chocolat au lait

  1. Casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier.
  2. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie à feu doux.
    Au micro-ondes : Le faire fondre à puissance moyenne (500 Watt) pendant 30 secondes. Remuer le chocolat au lait à l’aide d’une maryse et le mettre à nouveau 30 secondes au micro-ondes. Répéter encore l’opération si le chocolat au lait n’est pas encore fondu.
  3. Une fois que le chocolat au lait à fondu, ajouter le beurre à l’aide d’un fouet. Laisser tiédir.
    Attention, le chocolat au lait doit être juste tiède et non complètement refroidi, autrement il sera très difficile d’incorporer les blancs.
  4. Dans une planche à découper, concasser les noisettes à l’aide d’un couteau éminceur.
  5. Dans une poêle chaude, torréfier les noisettes concassées à sec pendant quelques minutes en remuant très régulièrement.
  6. Lorsqu’elles sont grillées, stopper le feu et débarrasser le noisettes dans un bol pour qu’elles refroidissent.
  7. Clarifier les œufs.
    Clarifier un œuf consiste à séparer le blanc du jaune en prenant bien soin d’éviter de crever le jaune.
  8. Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
  9. Une fois le chocolat au lait tiède, incorporer très rapidement les jaunes d’œufs et les noisettes grillées.
    Fouetter vigoureusement pour éviter que les œufs coagulent.
  10. Briser grossièrement les gavottes à la main et ajouter les miettes obtenues au mélange. Bien mélanger le tout.
    Si le chocolat est trop chaud, les gavottes risquent de ramollir.
  11. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Lorsque que les blancs deviennent fermes, ajouter le sucre en pluie tout en continuant de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
    Les blancs sont prêts quand ils sont fermes et qu’ils restent fixés à la paroi.
  12. Incorporer délicatement 1/3 des blancs en neige au chocolat fondu à l’aide d’une maryse dans un geste rotatif pour détendre la masse.
    Remuer du haut vers le bas en soulevant la préparation pour l’aérer et bien incorporer les blancs au mélange.
    Ajouter les blancs en neige en 3 fois afin d’obtenir une mousse au chocolat légère et aérienne.

Étape 2 : Dressage de la mousse au chocolat au lait

  1. Répartir la mousse dans les pots.
  2. Filmer les mousses et les réserver au réfrigérateur au moins 9 heures.
  3. Sortir la mousse du réfrigérateur et enlever le film alimentaire.
  4. Saupoudrer de brisures de Gavottes et noisettes concassées.
  5. Déguster froid.
    Le temps de repos de la mousse est très long mais indispensable !

Le mot du Chef

La mousse au chocolat au lait est une préparation qui contient des œufs crus, elle doit donc être consommée rapidement. La conserver plus de 48 heures est dangereux.

Variante de la recette
Remplacer le chocolat au lait par du chocolat praliné.

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