Le bon chef

Magret séché maison

En Bref

24h20
Préparation : 20 minutes
Repos : 24h00
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Magret séché maison – Faire son magret séché maison est un vrai jeu d’enfant ! Cette charcuterie maison est une merveille de saveurs à l’heure de l’apéritif. Il trouvera également sa place dans vos salades. Une recette à adopter. Avis aux véritables gourmets.

Ingrédients pour le magret séché maison

  • 1 magret de canard
  • 1 c. à café poivre noir
  • 1 c. à café poivre vert
  • 500 grammes de gros sel (gris de mer)

Ustensiles

  • Planche à découper
  • Couteau d’office
  • Terrine
  • Film alimentaire
  • Pilon et Mortier
  • Papier absorbant
  • Torchon
  • Couteau éminceur

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Penser à le préparer le magret séché maison à l’avance car trois semaines de séchage sont nécessaires à sa réussite.
Le torchon pour enrouler le magret ne doit présenter aucune odeur pour ne pas la transmettre à la viande.

Étape 1 : Séchage au sel du magret

  1. A l’aide d’un couteau d’office, enlever les nerfs et la membrane blanche visibles à la surface du magret.
    Garder la partie graisseuse, afin de limiter la pénétration du sel en excès.
  2. Tapisser le fond d’une terrine avec la moitié du gros sel.
  3. Placer le magret de canard à plat dans la terrine puis le recouvrir complètement avec le reste de gros sel.
  4. Couvrir la terrine à l’aide d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
    Le sel fait office de conservateur.

Étape 2 : Séchage et affinage du magret séché maison

  1. Dans un mortier à l’aide d’un pilon, broyer soigneusement les deux poivres.
  2. Sortir le magret de canard du gros sel.
    Le sel est récupérable après l’avoir passé au four à pyrolyse.
  3. Rincer longuement le magret de canard sous un filet d’eau froide pour enlever l’excédent de sel.
  4. Bien sécher le magret à l’aide de papier absorbant.
  5. Le saupoudrer de poivre broyé sur toute la surface en appuyant légèrement avec les doigts pour faire adhérer parfaitement le mélange.
  6. Rouler le magret dans un torchon propre et le placer au bas du réfrigérateur pendant 3 semaines.

Étape 3 : Dressage du magret séché maison

  1. Au bout de 3 semaines, sortir le magret séché aux poivres de son torchon et le couper très finement à l’aide d’un couteau éminceur.

Le mot du Chef

Pour cette charcuterie maison la qualité des produits est essentielle. Lorsque vous commencez à consommer vos magrets, préparez-en d’autres pour en avoir toujours une provision. Ils se conservent facilement au frais plusieurs semaines. Offrez-en à vos amis, vous ferez des heureux !

Variante de la recette
Les grains de poivre peuvent être remplacés par du thym ou du romarin ou encore de piment d’Espelette.

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