Le bon chef

Fondant blanc pâtissier

En Bref

72h20
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 72h00
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Fondant blanc pâtissier – Préparez vous même votre glaçage à l’avance pour confectionner des desserts dignes de chefs-pâtissiers !

Ingrédients pour le fondant blanc pâtissier

  • 250 grammes de sucre cristallisé
  • 75 ml d’eau

Ustensiles

  • Casserole
  • Bol
  • Pinceau
  • Thermomètre à sucre ou de confiseur
  • Robot pâtissier
  • Feuille k (batteur plat)
  • Saladier
  • Boîte hermétique

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Pour réussir un fondant blanc de qualité, le respect des températures de cuisson et de refroidissement est primordial.
Le fondant se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Pour cela, le réserver dans un bol ou dans un autre récipient et le fermer hermétiquement.

Étape 1 : Préparation du fondant blanc pâtissier

  1. Verser l’eau dans une casserole.
  2. Ajouter le sucre.
  3. Remuer légèrement la casserole pour faciliter la dissolution du sucre.
  4. Mettre sur le feu et porter la préparation à 114°C-117°C à l’aide d’un thermomètre.
  5. Tremper un pinceau alimentaire dans un bol d’eau et badigeonner régulièrement l’intérieur de la casserole.
    Mouiller les parois de la casserole pendant la cuisson du fondant s’appelle « lever le sucre » et empêche que le sucre ne brûle sur les côtés. Cependant, éviter de faire tomber des gouttes d’eau dans le mélange car cela pourrait le cristalliser.
    Ne pas toucher le mélange pendant sa cuisson pour ne pas le figer. Si nécessaire, remuer doucement à l’aide du manche de la casserole.
  6. Pendant la cuisson du sucre, préparer un saladier rempli de moitié d’eau froide pour refroidir le sirop lorsqu’il aura atteint sa température.
  7. A 114°C arrêter le feu et refroidir rapidement la casserole en la plongeant dans un saladier rempli d’eau froide afin que la température redescende à 75°C.
    Il est important de décuire le sucre rapidement car, sans cela, le sirop continuerait de cuire seul.
  8. A cette température, retirer du récipient et mélanger au batteur à crochets malaxeurs, ou mettre ce sirop dans un batteur professionnel avec la feuille et travailler ce sirop (vitesse rapide au début, puis moyenne ensuite).
  9. Continuer jusqu’à obtenir une masse blanche épaisse.
    Si les températures de cuisson et de refroidissement ont été respectées, le sucre ne durcira pas et ne cassera pas (La masse restera malléable).
  10. Quand le fondant commence à « sabler » tout en restant malléable placer le fondant sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main jusqu’à obtenir une masse homogène, lisse et souple.
  11. Déposer le fondant dans une boîte hermétique.
  12. Laisser reposer au frais au minimum 3 jours, le fondant doit maturer.
    Cette étape est indispensable avant utilisation.

Étape 2 : Dressage du fondant

  1. Mettre le fondant dans une casserole et le faire fondre sur feu très doux.
  2. Tiédir très légèrement le fondant. Il ne doit pas trop chauffer car il ne brillerait pas.
    Porter le fondant à 35 °C/37°C environ sans dépasser 39°C.
  3. Ne pas travailler la pâte avec un fouet mais plutôt avec une spatule pour éviter d’insérer des bulles d’air.
  4. Quand le fondant est bien fluide, arrêter le feu. Bien mélanger.
  5. Une fois la température atteinte s’il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop a trente (à 1.2664 D) ou à défaut de l’eau (très peu de l’ordre de 1 cuillère à café pour 250 grammes).
    Régler la consistance en fonction de l’utilisation et colorer (choux, éclairs, salombos, mille-feuille…).

Le mot du Chef

Créé à la fin du XVIIe siècle, le fondant blanc pâtissier a remplacé les anciens glaçages au sucre et a permis d’apporter une meilleure tenue et un plus bel éclat aux pâtisseries tels que les éclairs, religieuses, salambos ou mille-feuilles.

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