Le bon chef

Étoile de la mort (Star Wars)

En Bref

12h38
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 8 minutes
Repos : 12h00
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Étoile de la mort (Star Wars) – Entrez dans son irrésistible champ d’attraction, et succombez à sa généreuse couche de chocolat d’une extrême gravité !

Ingrédients pour les coques en chocolat

  • 150 grammes de chocolat noir

Ingrédients pour le crémeux au chocolat

  • 120 grammes de chocolat noir
  • 3 jaunes d’œuf
  • 25 grammes de sucre semoule
  • 130 grammes de lait entier
  • 130 grammes de crème entière à 35% m.g.

Ingrédients pour la chantilly chocolat-noisette

  • 500 grammes de crème entière à 35% m.g.
  • 120 grammes de pâte de noisettes
  • 80 grammes de chocolat noir
  • 6 grammes de gélatine sèche

Ingrédients pour les cubes croustillants

  • 52 grammes de beurre
  • 80 grammes de biscuits sablés
  • 20 grammes de gavottes (crêpes dentelles)
  • 10 grammes de cacao en poudre

Ingrédients pour le dressage

  • Perles de chocolat noir craquants
  • 100 grammes de myrtilles
  • Sorbet à la menthe

Ustensiles

  • Thermomètre cuisson électronique
  • Cul de poule
  • Casseroles
  • Maryse
  • Fouet
  • Mixeur plongeant
  • Saladiers
  • Film alimentaire
  • Robot pâtissier
  • Feuille k (batteur plat)
  • Cuillère à café
  • Cadre à pâtisserie (10cm x 10 cm)
  • Plaque à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Couteau d’office
  • Assiette
  • 2 moules inox demi-sphère (ou en silicone) Ø 12cm
  • Grille à pâtisserie
  • Chalumeau
  • Poche à douille
  • Douille unie
  • Découpoir rond uni Ø 30mm
  • Assiette de dressage
  • 2 cuillères à soupe

PRÉPARATION

Avant de se lancer

Soyez très attentif au tempérage du chocolat, cette technique ne tolère pas l’approximation. Il est important de respecter les températures, au risque de rater les hémisphères !

Les moules, doivent être parfaitement propres et tempérés.

Il est préférable de réaliser la veille le crémeux au chocolat, la chantilly ainsi que les coques.

Il est possible de choisir le sorbet de son choix à la place du sorbet à la menthe.

Étape  1 : Préparation du crémeux au chocolat

  1. Casser le chocolat en morceaux, le faire fondre au bain-marie en remuant avec une Maryse.
    Pour cela, placer un cul de poule dans une casserole remplie d’eau.
  2. Remuer jusqu’à ce que le chocolat noir soit complètement fondu.
    Une fois le chocolat fondu, réserver hors du feu.
  3. Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le piment d’Espelette.
  4. Ajouter la crème et le lait. Chauffer à feu doux.
    La crème ne doit surtout pas bouillir, sinon les jaunes coagulent et provoquent des grumeaux.
  5. Mélanger à la maryse en surveillant sans arrêt.
    Arrêter la cuisson entre 82° et 84° C.
    La crème est prête quand sa consistance est bien nappante (cuisson à la nappe).
  6. Quand la crème est bien nappante, retirer du feu.
  7. Verser un tiers du chocolat fondu sur la crème encore chaude.
  8. À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement pour créer l’émulsion.
  9. Ajouter le deuxième tiers avec la même méthode, puis incorporer le troisième tiers selon le même procédé.
  10. Mixer au blender plongeant afin d’obtenir une texture lisse et parfaire l’émulsion.
  11. Transvaser la préparation dans un petit saladier puis filmer au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Chantilly choco-noisette

  1. Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition.
  2. Pendant ce temps, casser le chocolat noir en morceaux dans un petit saladier puis ajouter la pâte de noisette.
    Couper le feu dès que ça bout.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine en poudre à la crème chaude en remuant.
    La gélatine ne doit pas bouillir, car ses propriétés gélifiantes se perdent à trop haute température.
  4. Verser la crème bouillante dans le saladier. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit complètement dissout.
  5. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Étape 3 : Préparation des cubes croustillants

  1. Préchauffer le four à 175°C (Th.6).
  2. Faire fondre le beurre au micro-ondes.
  3. Dans un bol, écraser les gavottes à la main en petits morceaux.
  4. Dans un petit saladier, réduire les sablés en miettes à la main ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  5. Ajouter le cacao, les gavottes puis le beurre fondu. Remuer à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtenir un mélange friable et homogène.
  6. Déposer un cadre carré de 10 cm de côté (ou moules individuels) sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
    Il est également possible d’utiliser des emporte-pièces.
  7. Verser la préparation dans le cadre, bien étaler sur environ 2 centimètres de hauteur et tasser un peu.
  8. Enfourner pendant 8 minutes environ.
  9. Sortir le croustillant du four. Le laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes.
  10. Démouler, découper des carrés et les disposer dans une assiette.

Étape 4 : Tempérage du chocolat noir par ensemencement

  1. Casser le chocolat en petits morceaux.
  2. Faire chauffer à feu doux une casserole avec un fond d’eau.
  3. Verser le 2/3 du chocolat dans un cul de poule placé sur la casserole.
  4. Laisser fondre doucement le chocolat au bain marie en mélangeant régulièrement avec une maryse.
  5. Lorsque la température du chocolat a atteint 50°C, retirer le cul de poule du bain-marie et ajouter le 1/3 restant.
    Vérifier la température avec un thermomètre de cuisson.
  6. Remuer sans cesse. Le chocolat doit atteindre la température de 28/29°C
  7. Lorsque cette température est atteinte, placer le cul de poule au bain-marie un bref instant pour remonter la température à 31/32°C.
  8. Retirer du bain-marie en mélangeant.

Étape 5 : Préparation des coques en chocolat

  1. Faire couler le chocolat tempéré à l’intérieur de deux moules hémisphériques.
  2. Tapoter le moule pour chasser d’éventuelles bulles d’air.
  3. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, poser le moule à l’envers sur une grille placée sur un saladier pour retirer l’excédent et laisser une légère couche.
  4. Avec le dos d’un couteau d’office, éliminer les coulures de chocolat afin que les bords soient lisses au démoulage.
    Prendre soin d’enlever l’excédent, car il permet au chocolat de se rétracter et facilite le démoulage.
  5. Laisser figer les deux coques au chocolat dans un endroit frais et sec pendant 3 heures.
  6. Au bout de ce laps de temps, démouler délicatement les coques en chocolat.
  7. Ajourer la partie latérale d’une coque, avec une douille légèrement chauffée. Réserver.
    Pour chauffer la douille utiliser un chalumeau de cuisine ou un briquet.

Étape 6 : Dressage de l’Étoile de la mort

  1. Garnir une poche à douille d’une douille unie. Sortir le crémeux au chocolat du réfrigérateur puis à l’aide d’une maryse, remplir la poche de crème. Réserver au frais.
  2. Monter la crème choco-noisette en chantilly à l’aide d’un batteur équipé de la palette de malaxage (feuille).
  3. Insérer une douille unie dans une poche à douille. Garnir la poche de chantilly choco-noisette.
  4. Dresser un peu de chantilly dans le fond de l’assiette de dressage afin de stabiliser la demi-sphère.
  5. Enfoncer une coque dans la chantilly.
    Pour éviter les traces de doigts sur les coques, porter des gants en plastique fins.
  6. Avec la poche à douille, remplir à moitié la demi-sphère avec le crémeux au chocolat.
  7. Ajouter harmonieusement quelques myrtilles et les billes de chocolat.
  8. Recouvrir de crème chantilly puis disposer les cubes croustillants au chocolat contre la paroi de la demi-sphère.
  9. Réaliser une quenelle de sorbet menthe à l’aide de deux cuillères à soupe.
  10. Sur la chantilly, déposer la quenelle de sorbet menthe.
  11. Poser une seconde coque au-dessus de la première pour former une sphère.
  12. Servir l’Étoile de la mort immédiatement.

Le mot du Chef

L’aspect final du chocolat dépendra de la surface du moulage sur laquelle il est en contact à l’état liquide (il sera opaque sur une matière terne et  plus brillant sur une matière lisse et brillante).

Elodie Davis Photo

Si vous voulez en connaitre un peu plus sur Elodie Davis et voir son travail cliquez sur ce lien: www.elodiedavis.com

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