Le bon chef

Escalopes d’aubergines panées

En Bref

43 minutes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 8 minutes
Repos : 30 minutes
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Escalopes d’aubergines panées – De savoureuses escalopes très moelleuses à l’intérieur.

Ingrédients pour les aubergines

  • 2 aubergines
  • 2 œufs entiers
  • 120 grammes de chapelure
  • Sel
  • 1 pincée de poivre
  • Huile pour friture

Ustensiles

  • Planche à découper
  • Couteau éminceur
  • Saladier
  • Assiettes
  • Passoire
  • Fourchette
  • Poêle
  • Papier absorbant

PRÉPARATION 

Avant de se lancer
Laisser bien dégorger l’aubergine, non seulement pour la désamériser mais aussi pour l’attendrir et éviter qu’elles n’absorbent trop d’huile pendant la cuisson.

Étape 1 : Préparation des aubergines

  1. Laver les aubergines, et éliminer les pédoncules.
  2. Les tailler en tranches dans la longueur d’environ 1 cm d’épaisseur et les disposer sur un saladier.
  3. Les saupoudrer de sel de deux côtés.
  4. Réserver à température ambiante pendant 30 minutes.

Étape 2 : Cuisson des aubergines panées

  1. Dans une assiette creuse, battre les œufs avec une pincée de sel et de poivre à l’aide d’une fourchette.
  2. Verser la chapelure dans une deuxième assiette.
  3. Quand les aubergines ont dégorgées, les rincer rapidement sous un filet d’eau froide.
  4. Placer les tranches d’aubergine dans une passoire.
    Veiller à bien égoutter les tranches avant de les paner, vous éviterez ainsi les éclaboussures.
  5. Tremper les tranches dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Réserver dans l’assiette avec la chapelure.
    Vous pouvez paner les tranches restantes pendant la cuisson de premières escalopes.
  6. Dans une poêle, chauffer un bon fond d’huile à température moyenne.
  7. Faire cuire les escalopes pendant environ 2 minutes de chaque côté en les retournant à l’aide d’une fourchette.
  8. Quand elles sont dorées, les déposer dans une assiette tapissée de papier absorbant.
  9. Répéter l’opération avec les escalopes restantes.
    Quand le bain de friture commence à brunir, retirer la poêle, jeter l’huile, puis l’essuyer avec un papier absorbant. Après cela, remettre à nouveau la poêle sur feu avec un nouveau bain d’huile.
  10. Dresser les escalopes dans les assiettes et déguster aussitôt.

Variante de la recette
Pour une version plus gourmande, ajouter un peu de parmesan dans la chapelure.

Le mot du Chef

Choisir des aubergines très grandes et assez grosses.
Cette entrée italienne accompagne parfaitement les viandes.

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