Le bon chef

Croissants au beurre maison

En Bref

2h30
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 1h30
Portion : 8 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Croissants au beurre maison – Vous allez enfin pouvoir réaliser vos croissants vous même, comme chez votre boulanger ! Cette viennoiserie maison, n’aura plus de secrets pour vous !

Ingrédients pour la detrempe

  • 500 grammes de farine complète
  • 1 c. à café de sel
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 2 c. à café de levure de boulanger
  • 10 cl d’eau
  • 20 cl de lait

Ingrédients pour le feuilletage

  • 200 grammes de beurre d’Isigny AOP

Ingrédients pour la dorure

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à soupe d’eau

Ustensiles

  • Saladier
  • Bol
  • Micro-ondes
  • Film alimentaire
  • Rouleau à pâtisserie
  • Couteau éminceur
  • Papier sulfurisé
  • Plaque de four
  • Papier sulfurisé
  • Verre
  • Pinceau

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Il faut bien respecter le temps de repos entre les différents tours, sinon le beurre va ramollir et va sortir de la pâte.

Étape 1 : Réalisation du pâton (Détrempe)

  1. Déposer la farine dans un saladier, ajouter ensuite le sel, le sucre et la levure.
    Ne pas mettre le sucre et le sel en contact direct avec la levure, car cette action il endommagerait les cellules de celle-ci, la rendant inactive.
  2. Dans un bol, tiédir l’eau et le lait ensemble au micro-onde pendant 1 minute.
  3. Verser le mélange sur la farine.
  4. Pétrir du bout des doigts pour incorporer tous les ingrédients.
    Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse mais surtout pas collante.
    Si besoin (cela dépend des farines), rajouter un peu de farine si la pâte vous semble trop molle et collante ou au contraire un peu d’eau si elle est trop sèche et ferme.
  5. Façonner une boule, recouvrir le saladier au contact avec du film alimentaire et laisser lever pendant environ 1 heure.
    La pâte elle doit lever dans un endroit entre 20-22°C, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
    Faire reposer la pâte dans un milieu tiède favorise la fermentation des levures et donc la levée du pâton.

Étape 2 : Tournage

  1. Fariner le plan de travail et déposer le pâton dessus.
  2. A l’aide d’un rouleau pâtisserie fariné abaisser le pâton de façon à obtenir un rectangle de 40 x 30 cm.
  3. Couper le beurre en lamelle de 4 mm puis le repartir sur une moitié du rectangle de pâte.
    Il est important d’avoir le beurre à la même consistance que la pâte. Il faut donc le sortir à l’avance du réfrigérateur pour qu’il soit plus facile à travailler.
    Laisser une marge de 2 cm de pâte sur chaque côté.
  4. Replier l’autre moitié de pâte sur le beurre, de façon à le couvrir complètement.
  5. Souder les côtés pour empêcher le beurre de s’échapper.
  6. Filmer et réserver au frais pendant 10 minutes.
  7. Après ce laps de temps, mettre le pâton sur le plan de travail fariné.
    Disposer les bords rabattus du pâton sur votre droite.
  8. A l’aide du rouleau de pâtisserie, étaler le pâton devant soi en rectangle sur 1 cm d’épaisseur environ.
  9. Plier alors le rectangle obtenu en trois. Le tiers inférieur du rectangle sur celui du milieu et puis le tiers supérieur sur les deux autres.
    Le « premier tour » est fait.
  10. Filmer la pâte avec du film alimentaire puis laisser reposer au frais pendant 10 minutes.
  11. Pour réaliser le deuxième tour, tourner le pâton d’un quart de tour et répéter l’opération précédente.
    La pliure doit être à droite.
  12. Filmer la pâte avec du film alimentaire puis la remettre au frais pendant 10 minutes.

Étape 3 : Façonnage des croissants au beurre maison

  1. Sur le plan de travail fariné, étaler le pâton, pour former un rectangle de 25 cm de hauteur et de 70 cm de largeur.
  2. Couper 8 triangles isocèles de 25 cm de hauteur et de 15 cm de base à l’aide d’un couteau éminceur.
  3. Faire une petite fente de 1 cm à la base du triangle pour faciliter la courbure du croissant.
  4. Rouler le triangle en étirant légèrement vers l’extérieur de la base à la pointe sans trop serrer pour former le croissant.
  5. Coincer la pointe sous le croissant et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à bien espacer.
  6. Les laisser gonfler pendant 30 minutes.

Étape 4 : Finition des croissants au beurre maison

  1. Préchauffer le four à 210°C (Th.7).
  2. Dans un verre, battre l’œuf avec l’eau.
  3. Dorer les croissants au beurre avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau à l’aide d’un pinceau en prenant garde que la dorure ne coule pas sur les côtés.
  4. Enfourner les croissants au beurre pendant 20 minutes en surveillant la cuisson.

Étape 5 : Dressage des croissants au beurre maison

  1. Sortir les croissants au beurre du four quand ils sont bien gonflés et dorés.
  2. Déguster les croissants au beurre tièdes ou froids.

Le mot du Chef

Vous pouvez congeler les croissants au beurre crus, et les faire cuire directement sortis du congélateur dans le four pendant 20 à 25 minutes à 210°C.

Variante de la recette
Il est possible garnir les triangles de confiture d’abricot, de pâte à tartiner au chocolat ou de crème d’amande avant de les rouler.

Suggestions à découvrir
Pâte à tartiner choco-noisettes

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