Le bon chef

Carpaccio de bœuf à l’italienne

En Bref

1h45
Préparation : 15 minutes
Repos : 1h30
Portion : 8 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Carpaccio de bœuf à l’italienne – Une entrée qui ravira les amateurs de cuisine italienne lors d’un repas de fête.

Ingrédients pour le carpaccio

  • 600 grammes de filet de bœuf
  • 60 grammes d’huile d’olive
  • 4 c. à soupe de jus de citron
  • Sel
  • Poivre

Ingrédients pour la finition

  • 160 grammes de parmesan
  • 120 grammes de roquette
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • Sel
  • Poivre

Ustensiles

  • Économe
  • Planche à découper
  • Couteau éminceur
  • Papier sulfurisé
  • Rouleau à pâtisserie
  • Plat de service

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Pour faire plus simple, remplacer le filet de bœuf par de la bresaola.

Étape 1 : Préparation du carpaccio de bœuf

  1. Mettre le filet de bœuf à raffermir au congélateur pendant 1 heure.
    La congélation facilite la découpe en tranches fines.
  2. Pendant ce temps, réaliser, à l’aide d’un économe des copeaux de parmesan. Réserver.
  3. Après ce laps de temps, poser le filet dans une planche et couper la viande en fines lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  4. Placer les tranches de bœuf entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatir les lamelles au rouleau jusqu’à ce qu’elles soient très fines.
  5. Tapisser le plat de service de tranches de carpaccio.
  6. Arroser généreusement le carpaccio avec de l’huile d’olive.
  7. Arroser chaque tranche de quelques gouttes de jus de citron.
  8. Assaisonner de sel et de poivre puis laisser aromatiser la viande avec cette marinade pendant 30 minutes.

Étape 2 : Dressage du carpaccio de bœuf à l’italienne

  1. Disposer la roquette par-dessus et l’assaisonner avec l’huile et le jus de citron. Saler et poivrer.
  2. Ajouter le parmesan coupé en copeaux et servir sans attendre.

Variante de la recette
Il est possible de rajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique pendant le dressage.

Le mot du Chef

Pour réaliser cette entrée, il est indispensable d’utiliser de la viande de qualité et parfaitement fraîche. L’idéal est de demander à votre boucher du filet de bœuf pour préparer un carpaccio.
Sur un plat de service ou dans des assiettes individuelles, dresser avec soin pour le plaisir des yeux.

Le mot du Caviste

AOP St Nicolas de Bourgueil “Cuvée Marie Dupin”
Pour la petite histoire cette cuvée célèbre Marie Dupin, une jeune paysanne angevine qui charma Ronsard et fut sa muse.
Les vignes de cabernet franc sont situées sur des sols de graviers et de sable.
De couleur rubis, ce vin révèle des notes gourmandes de fruits rouges. Il est marqué par beaucoup de fraîcheur et des arômes fruités. Pour finir les tanins restent très discrets, d’une grande souplesse.
Servir légèrement frais entre 14° et 16°.

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