Le bon chef

Cannoli siciliani

En Bref

1h35
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 1h00
Portion : 6 (20 cannoli environ) personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Cannoli siciliani – Découvrez la recette authentique de cannoli siciliens, un dessert traditionnel de Sicile.

Ingrédients pour la pâte à cannoli

  • 200 grammes de farine
  • 10 grammes de cacao amer
  • 30 grammes de saindoux ou beurre
  • 1 œuf entier
  • 25 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de vinaigre de vin ou de Marsala ou du vin rouge
  • 1 pincée de de sel

Ingrédients pour la garniture

  • 500 grammes de ricotta de brebis fraîche ou de vache
  • 250 grammes de sucre glace
  • 100 grammes de chocolat noir 70% de cacao
  • 80 grammes de Zuccata ou 80 grammes d’écorces d’orange confite
  • 1 pincée de cannelle

Ingrédients pour la cuisson et finition

  • 1 L d’huile d’arachide
  • 50 grammes de pistaches hachées
  • 50 grammes d’écorce d’orange confite ou de cédrat
  • Sucre glace

Ustensiles

  • Passette
  • Bol
  • Fourchette
  • Saladiers
  • Couteau d’office
  • Film alimentaire
  • Rouleau à pâtisserie
  • Moules à cannoli
  • Verre
  • Pinceau
  • Friteuse
  • Ecumoire
  • Plaque de four
  • Papier absorbant
  • Planche à découper
  • Couteau éminceur
  • Fouet
  • Maryse
  • Cuillère

PRÉPARATION

Avant de se lancer
La qualité de la ricotta est très importante. Dans l’idéal elle doit être ferme et de brebis car plus savoureuse.
Fourrez à la dernière minute les cannoli pour qu’ils gardent leur croustillant.

Étape 1 : Préparation de la pâte à cannoli

  1. Tamisez la farine à l’aide d’une passette.
  2. Dans un bol, mélanger à l’aide d’une fourchette l’œuf, le sucre, le cacao et le sel. Réserver.
  3. Dans un saladier, mettre la farine et le saindoux coupé en morceux et mélanger à la main comme une pâte sablée.
  4. Verser dans le saladier le contenu du bol et pétrir bien le tout en ajoutant progressivement le vinaigre pour que la pâte devienne lisse, souple et homogène.
  5. Former une boule et la couvrir avec du film alimentaire.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure (voire toute une nuit).
  7. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez très finement la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
    Il faut étaler la pâte le plus finement possible.
  8. Couper des carrés de 10 cm environ avec un couteau d’office.
  9. Remplir un petit verre avec un peu d’eau. Réserver avec un petit pinceau.
  10. Enrouler les carrés de pâte en diagonale sur les moules préalablement huilés, en soudant les extrémités qui se chevauchent avec un peu d’eau à l’aide d’un petit pinceau.

Étape 2 : Cuisson des coques

  1. Chauffer une bonne quantité d’huile dans une friteuse ou dans une casserole.
  2. Faire frire 4-5 rouleaux à la fois dans l’huile chaude, en les retournant. Une fois dorés, égoutter à l’aide d’une écumoire et poser sur une plaque tapissée avec du papier absorbant.
  3. Retirer le rouleau métallique quand le cannolo est tiède.
    Faites attention de ne pas les brûler.
  4. Laisser refroidir les coques.

Étape 3 : Préparation de la farce

    1. Dans une planche à découper, couper le chocolat en petits morceaux et la Zuccata ou les écorces d’orange confite en petits cubes à l’aide d’un couteau éminceur.
    2. Dans un saladier, placer la ricotta de brebis et ajouter le sucre glace, la cannelle et mélanger à l’aide d’un fouet.
      Vous devez obtenir une crème homogène plutôt épaisse.
      Si la garniture est trop épaisse vous pouvez la détendre avec un peu de mascarpone.
    3. Incorporer à la farce les morceaux de chocolat noir et de Zuccata à l’aide d’une maryse.

Étape 4 : Dressage et finition des cannoli siciliani

    1. Garnir les cannoli siciliani à l’aide d’une petite cuillère.
      Vous pouvez transférer la farce dans une poche munie d’une douille pour fourrer rapidement les cannoli siciliani.
    2. Parsemez les extrémités de pistaches hachées, ou avec les ecorces.
    3. Saupoudrez les cannoli siciliani de sucre glace à l’aide d’une passette.
    4. Servir aussitôt.
      Pour garnir les cannoli siciliani à l’avance et conserver leur croquant, enduire l’intérieur d’une fine couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau.

Le mot du Chef

Un raffiné dessert sicilien  pour toutes vos occasions.

Variante
On peut décorer les coques en roulant les bords des cannoli siciliani au sortir de la friture dans du sucre mélangé à des pistaches écrasées.

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