Le bon chef

Canard braisé au poivre de Sichuan

En Bref

2h00
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h30
Portion : 4 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Canard braisé au poivre de Sichuan – Un plat typiquement chinois, riche en saveurs et assez facile à réaliser.

Ingrédients

  • 1.8 kg de canard
  • 57 cl d’eau
  • 120 grammes de vin de Shaoxing (vin de riz)
  • 70 grammes de sauce soja
  • 50 grammes de sucre roux
  • 1 anis étoilé
  • 1 c. à soupe de poivre de Sichuan (2 grammes)
  • 3 oignons nouveaux (150 grammes)
  • 3 gousses d’ail
  • 35 grammes de gingembre
  • 1 bâton de citronnelle
  • 6 grammes de sel
  • 4 grammes de cinq épices
  • 800 grammes de chou pak choï (chou Shanghai)

Ustensiles

  • Planche à découper
  • Couteau éminceur
  • Ciseaux
  • Plat allant au four
  • Couvercle
  • Cuillère à soupe
  • Rouleau à pâtisserie
  • Plaque de four
  • Grille à pâtisserie
  • Tamis
  • Filtra à café (ou papier absorbant)
  • Casserole
  • Louche

PRÉPARATION 

Avant de se lancer
Demander au boucher de découper le canard pour gagner du temps.
Choisir un pak choï plutôt petit, plus jeune donc plus savoureux.

Étape 1 : Préparation

  1. Retirer le cou du canard et le jeter.
  2. À l’aide d’une paire de ciseaux, retirer la colonne vertébrale et le réserver pour une autre recette.
  3. Avec la pointe d’un couteau, quadriller les parties les plus épaisses.
  4. Déposer le canard, côté peau vers le bas, dans un plat allant au four.
  5. Ajouter l’eau, le vin, la sauce soja, le sucre, l’anis étoilé et le poivre de Sichuan dans un second plat puis mélanger le tout.
  6. Couper les oignons nouveaux en deux dans le sens de la longueur. Ajouter les oignons dans la marinade.
  7. Peler les gousses d’ail et les couper en quartiers, puis l’ajouter dans le plat.
  8. Couper le gingembre en tranches de 1 mm d’épaisseur, puis l’ajouter dans le plat.
  9. Ecraser la citronnelle à l’aide d’un rouleau ou sous la lame du couteau, puis l’ajouter dans la marinade.

Étape 2 : Cuisson du canard

  1. Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
  2. Recouvrir le canard de marinade.
  3. Enfourner pendant 1 heure, à couvert.
  4. Après ce laps de temps, débarrasser le canard sur une plaque munie d’une grille.
  5. Préchauffer le four à 220°C (Th.7).
  6. Filtrer le jus de cuisson à l’aide d’un tamis munie d’un filtre à café ou tapissé de papier absorbant placé au dessus d’une grande casserole.
    Ne pas presser afin d’obtenir un bouillon limpide et sans aucun dépôt.
  7. Pendant ce temps, mélanger le sel avec le cinq-épices, puis assaisonner le canard avec ce mélange sur toutes les faces avec les mains.
  8. Enfourner le canard dans le four préchauffé, côté peau vers le haut pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante.
    Ajouter un peu d’eau froide dans la plaque avant de rôtir afin d’éviter la carbonisation des graisses et que le four se mette à fumer.
    Vérifier régulièrement la cuisson.
  9. Dégraisser le bouillon à l’aide d’une cuillère à soupe.
  10. Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition, puis baisser le feu et faire mijoter le bouillon pendant 10 minutes.
  11. Laver soigneusement les pak choï dans l’eau froide.
  12. Ajouter les pak choï et laisser cuire à couvert pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tout juste tendres.

Étape 3 : Dressage

  1. Sortir le canard du four. Débarrasser sur une planche à découper.
  2. Découper les moitiés de canard en deux à l’aide d’un couteau éminceur.
  3. Répartir les pak choÏ dans les assiettes.
  4. Poser joliment les morceaux de canard sur les légumes.
  5. Verser le bouillon de cuisson dans les assiettes. Le plat est prêt à être dégusté.

Variante de la recette
Le chou de Shanghai peut être remplacé par des feuilles de blettes.

Le mot du Chef

Un plat asiatique à déguster avec un bol de riz nature parfumé.
Lorsque vous préparez du canard pour la première fois, vous aurez l’impression d’avoir affaire à une tâche difficile. Le coup de main viendra avec le temps.

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