Le bon chef

Calissons d’Aix

Recette par

En Bref

16h50
Préparation : 50 minutes
Repos : 16h00
Portion : 8 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Calissons d’Aix maison – Découvrez une délicieuse friandise provençale d’Aix-en-Provence.

Ingrédients pour les calissons d'Aix

  • 280 grammes de melon confit
  • 70 grammes d’oranges confites
  • 350 grammes d’amandes en poudre
  • 350 grammes de sucre glace
  • 2 feuilles de papier azyme

Ingrédients pour le glaçage

  • 1 blanc d’œuf = 30 grammes
  • 150 grammes de sucre glace

Ustensiles

  • Robot mixeur
  • Saladiers
  • Batteur
  • Cuillère en bois
  • Découpoir à calisson
  • Papier sulfurisé
  • Plaque à pâtisserie

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Pour un résultat digne des meilleurs confiseurs, acheter des fruits confits de qualité supérieure et entiers.

Étape 1 : Réalisation de la pâte à calissons

  1. Dans une planche à découper, couper grossièrement les fruits confits à l’aide d’un couteau éminceur.
  2. Dans le mixeur mettre le fruits confits en morceaux et mixer le melon confit et l’orange confite jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et homogène.
  3. Débarrasser ensuite le mélange dans un saladier et mélanger avec la poudre d’amandes et le sucre glace.
  4. Pétrir la pâte à calissons à la main ou à l’aide d’un robot muni de la feuille K jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
  5. Verser la pâte à calissons sur du papier sulfurisé.
  6. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, légèrement humidifié avec un linge, étaler la pâte à calissons jusqu’à une épaisseur de 1 cm.
  7. Laisser sécher pendant au moins 2 heures à l’air libre et à température ambiante.

Étape 2 : Préparation des calissons

  1. Enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus de la pâte à calissons et la remplacer par du papier azyme.
    Le papier azyme empêche les calissons de se coller les uns aux autres.
  2. A l’aide d’un découpoir losange légèrement mouillé , couper les calissons avec un geste sec.
    A défaut de découpoir, on peut couper ces friandises avec la pointe mouillée d’un cutter.
  3. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement complet de la pâte à calissons.
  4. Disposer les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque à pâtisserie.
  5. Laisser sécher les calissons à l’air libre toute une nuit.

Étape 3 : Glaçage des calissons

  1. Dans un saladier, monter le blanc en neige et incorporer le sucre glace à la fin.
  2. Tremper chaque calisson du coté de la pâte dans le glaçage en prenant soin de ne pas deborder.

Étape 4 : Dressage

  1. Laisser refroidir pendant au moins 2 heures avant de servir .
Calissons d’Aix maison - Les calissons ils sont irrésistibles à l'heure du café ou du goûter.

Calissons d’Aix maison – Les calissons ils sont irrésistibles à l’heure du café ou du goûter.

Le mot du Chef

Les calissons d’Aix Ils se conservent bien dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Variante de la recette
Pour changer du classique, on peut remplacer les oranges confites par des autres fruits confits : cerises confites, gingembre confit, cédrat confit, etc…

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