Le bon chef

Bun aux graines de courge

En Bref

2h52
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 12 minutes
Repos : 2h10
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Bun aux graines de courge – Découvrez le célèbre pain moelleux américain. Je vous propose de le réaliser dans une version healthy, un délice !

Ingrédients pour les buns aux graines de courge (6 pains)

  • 150 grammes de farine complète
  • 150 grammes de farine (Type 45)
  • 15 grammes de levure de boulanger (fraîche)
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 grammes de sel
  • 8 grammes de sucre roux (cassonade)
  • 170 grammes de lait demi-écrémé
  • 60 grammes de beurre pommade
  • 40 grammes de graines de courge séchées
  • 10 grammes de graines de sésame
  • 10 grammes de graines de pavot

Ustensiles

  • Bols
  • Couteau d’office
  • Casserole
  • Robot pâtissier
  • Crochet
  • Torchon
  • 6 feuilles de papier d’aluminium (35 cm x 30 cm)
  • Règle graduée
  • Agrafeuse de bureau
  • Feutre alimentaire
  • Corne
  • Plaque à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Film alimentaire
  • Pinceau
  • Grille à pâtisserie
  • Sac de congélation

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Sortir le beurre une demi-heure à l’avance.
La durée de la levée est très variable, cela dépend du temps est de la température de la pièce.

Étape 1 : Préparation de la pâte à buns

  1. Couper le beurre en petits dés. Réserver.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait entre 36°C et 39°C
  3. Diluer la levure dans le lait tiédi et laisser reposer pendant 10 minutes.
    Le lait doit être à moins de 40 °C pour favoriser l’activité de la levure.
  4. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mélanger la farine et le mélange lait, levure fraîche à petite vitesse.
  5. Ajouter le sucre, mélanger.
  6. Ajouter le sel et le jaune d’œuf et continuer à pétrir pendant 5 minutes à petite vitesse.
  7. Ajouter le beurre et continuer à pétrir à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique et légèrement collante.
  8. Ajouter les graines de sésame et de pavot. Mélanger à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Laisser reposer 30 minutes sous un linge légèrement humide.
    Cette première étape de la fermentation porte le nom de pointage.
    Le linge empêchera la pâte de sécher au contact de l’air.

Étape 2 : Réalisation des cercles à buns

  1. Pendant ce temps, découper une bande de feuille d’aluminium de 35 cm de longueur et 30 cm de largeur.
  2. Puis partir d’un bord et plier la feuille d’aluminium sur elle-même dans le sens de la longueur.
  3. Répéter l’opération encore 3 fois jusqu’à obtenir une bande d’environ 2 cm de largeur.
  4. Mesurer à l’aide d’une règle une longueur de 32 cm et tracer un repère à cet endroit pour délimiter la longueur de la bande.
    On prévoit 3 cm de marge pour pouvoir fermer le cercle et l’agrafer.
  5. Placer l’extrémité sur la marge jusqu’à toucher le repère puis fermer le cercle en l’agrafant.
  6. Recommencer l’opération avec les 5 feuilles restantes.

Étape 3 : Façonnage des buns

  1. Mettre la pâte sur un plan de travail fariné.
  2. Rompre la pâte : pour cela prendre la pâte et la rabattre sur elle-même en la pétrissant.
    Cette opération a pour but de chasser le gaz carbonique crée durant la fermentation et de répartir uniformément les levures dans toute la pâte et fournir à nouveau de l’oxygène pour réactiver leur développement.
  3. Fractionner la pâte à l’aide d’une corne en 6 pâtons de taille identique (95 grammes environ).
  4. Rouler les pâtons avec la paume de la main pour leur donner la forme d’une boule.
  5. Placer les boules dans une plaque chemisée de papier sulfurisé avec les cercles à buns.
  6. Couvrir sans serrer le film étirable et laisser pousser dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 1h30 environ.
    Cette deuxième étape de la fermentation après le façonnage porte le nom d’apprêt.

Étape 4 : Finition et cuisson

  1. Préchauffer le four à 180°C (Th. 6) et placer à l’intérieur un petit récipient d’eau pour humidifier l’atmosphère du four.
  2. Humecter le dessus des pains à l’aide d’un pinceau ou d’un vaporisateur d’eau.
    Pour obtenir une croûte dorée il suffit de badigeonner les buns au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau à la place de l’eau.
  3. Saupoudrer de graines de courge.
  4. Enfourner les buns pendant environ 12 minutes.
  5. A la sortie du four, laisser les buns refroidir sur une grille.
  6. Emballer les buns dans un sac de congélation avec fermeture zippée pour les garder moelleux.
    Le bun après une nuit de repos dans un sac de congélation, il sera plus parfumé et moelleux.

Variante de la recette
Les graines sont de véritables trésors de santé qui peuvent bien sûr être variées à l’infini : graines de chia, de millet, de tournesol, de lin, de nigelle … Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix.

Le mot du chef

Pour toujours avoir des buns faits maison, on peut congeler les pâtons crus. Il suffira ensuite de les décongeler et de les cuire à la demande.

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