Le bon chef

Arancini à la sicilienne

En Bref

3h30
Préparation : 1h30
Cuisson : 1h00
Repos : 1h00
Portion : 10 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Arancini siciliani – Laissez-vous tenter par l’envie de réaliser des Arancini Siciliens ! Cette recette vous offre l’occasion de jouer avec les ingrédients de base et de donner un petit coup de chaud à la mozzarella pour un résultat fondant et croustillant.

 

Ingrédients pour le riz

  • 1 Kg de riz Arborio
  • 2 litres d’eau
  • 1 capsule de safran
  • 1 cube de bouillon de bœuf ou légumes
  • 150 grammes de beurre
  • 4 œufs entiers
  • 50 grammes de parmesan râpé
  • Sel
  • Poivre

Ingrédients pour le ragout

  • 250 grammes de viande hachée de veau
  • 250 grammes de chair à saucisse
  • 400 grammes de petits pois
  • 2 gousses d’ail
  • 500 grammes de tomates pelées
  • ½ c. à soupe de concentré de tomates
  • 1 verre de vin rouge (12cl)
  • 1 oignon
  • ½ carotte
  • ½ branche de cèleri
  • 1 feuille de laurier
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • ½ sucre en morceaux
  • 1 cube de bouillon de bœuf dissout dans 20 cl d’eau chaude
  • Sel
  • Poivre

Ingrédients pour la farce

  • 3 boules de mozzarella

Ingrédients pour la panure et friture

  • 500 grammes de chapelure extra fine
  • 50% huile de tournesol
  • 50% saindoux

Ustensiles

  • Marmitte
  • Sauteuse
  • Friteuse
  • Saladiers
  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur
  • Presse-ail
  • Cuillère en bois
  • Cuillère à soupe
  • Ecumoire
  • Plateau
  • Papier absorbant

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Tout l’attrait de cette recette réside dans la qualité des ingrédients, ils auront alors les arancini un goût incomparable.

Étape 1 : Préparation de la sauce bolognaise (Ragout)

  1. Laver et éplucher les légumes.
  2. Écraser les gousses d’ail à l’aide du presse-ail.
  3. Tailler l’oignon, la carotte et le céleri en brunoise.
  4. Verser l’huile d’olive dans la sauteuse et faire chauffer à feu moyen.
  5. Ajouter l’oignon la carotte et le céleri.
  6. Quand l’oignon commence à blondir, ajouter l’ail, la chair à saucisse et le haché de veau.
  7. Faire revenir le tout à feu moyen pendant quelques minutes.
  8. Verser le vin rouge en mélangeant bien, ce dernier doit réduire jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé.
    Il est important de réduire le vin jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé afin que sa saveur ne domine pas celle de la sauce.
  9. Poursuivre la cuisson.
  10. Ajouter les tomates et le concentré de tomates, mélanger et baisser le feu.
  11. Ajouter le sucre et la feuille de laurier.
  12. Ajouter les 20 cl de bouillon de bœuf.
  13. Ajouter les petits pois.
    Mélanger de temps en temps pendant la cuisson et surtout ne pas couvrir d’un couvercle.
  14. Mélanger et faire cuire à feu doux pendant 45 min à 1h environ, jusqu’à ce que le jus des tomates pelées ait pratiquement disparu.
  15. Ôter les feuilles de laurier, saler et poivrer.
  16. laisser refroidir.

 Étape 2 : Préparation du riz

  1. Dans une marmite, faire bouillir l’eau légèrement salée, avec les pistils de safran, puis dissoudre le cube de bœuf.
  2. Jeter le riz en pluie dans la marmite et mélanger (surveiller en mélangeant de temps en temps).
  3. laisser cuire jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide (environ 10-15 minutes).
    Il y a peu d’eau pour cuire le riz car c’est une technique pour garder tout l’amidon du riz qui permettra pour la suite d’avoir un riz bien collant.
  4. Verser le riz dans un grand saladier. Puis laisser tiédir à température ambiante.
  5. Ajouter le beurre, le parmesan et les œufs. Mélanger afin d’obtenir un riz bien collant.
  6. Assaisonner de sel et de poivre.
  7. Laisser refroidir.

Étape 3 : Préparation des ingrédients

  1. Couper la mozzarella en cubes réguliers de 1 cm.
  2. Égoutter les cubes sur du papier absorbant et les disposer dans un saladier.
  3. Dans un deuxième saladier, mettre la chapelure.
  4. Préparer des plateaux saupoudrés de chapelure où vous rangerez les arancini.
  5. Préparer un troisième saladier avec de l’eau.
  6. Dans un quatrième saladier verser le ragoût.

Étape 4 : Réalisation des boules

  1. Se mouiller les mains avec l’eau du saladier pour ne pas y faire coller le riz. Dès qu’il commence à coller, se mouiller à nouveau les mains.
    ATTENTION : Mains humides, mais pas mouillées.
  2. Prendre un peu de riz dans le creux de la main et y faire une cavité.
  3. Remplir la demi-sphère avec une bonne cuillère à soupe de ragoût.
  4. Ajouter deux cubes de mozzarella.
  5. Prendre avec la main libre une autre demi-boule de riz un peu plus petite, afin de former une boule de la grandeur d’une petite orange.
  6. Façonner la boule de riz bien serré entre la paume des mains.
  7. Paner dans la chapelure.
  8. Réserver l’arancino sur un plateau en les espaçant les unes des autres pour ne pas qu’elles se touchent.
  9. Recommencer jusqu’à épuisement de tous les ingrédients.
  10. Faire reposer les arancini 1 heure au réfrigérateur pour les faire solidifier.

Étape 5 : Cuisson et dressage des arancini siciliani

  1. Mettre l’huile et le saindoux dans la friteuse et les faire chauffer à 180°C.
    Pour vérifier la température de l’huile, y plonger un petit morceau de pain, s’il grésille, l’huile est assez chaude.
  2. Frire les arancini dans l’huile bouillante en les retournent doucement avec une écumoire jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée.
    Faire frire trois arancini à la fois pour ne pas refroidir l’huile.
  3. Une fois cuits, les sortir à l’aide d’une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant pour enlever l’huile en excès.
  4. Déguster les arancini siciliani immédiatement.

Le mot du Chef

L’un des grands classiques de la cuisine du terroir de la Sicile, en Italie. Le nom vient de leur couleur et de leur forme (rappelant celle d´une orange arancia signifiant orange en italien et arancini littéralement petites oranges en sicilien).
La recette des arancini siciliani peut se réaliser avec différentes farces.
Attention aux farces trop humides, les arancini risquent de s’ouvrir à la cuisson ! Bien égoutter les ingrédients.

Le mot du caviste

Tarani Rouge IGP Comté Tolosan
Du Gamay dans le sud-ouest, (bizarre vous avez dit bizarre) associé au cabernet donne un vin très fruité et des arômes volubiles de fruits rouges…

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