Le bon chef

Ananas meringué exotiques

En Bref

35 minutes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Portion : 2 personnes
Difficulté : toquetoquetoque
Coût : €€

Ananas meringué et ses fruits exotiques – Un dessert fruité et rafraîchissant pour s’évader dans les îles ! l’ananas meringué va surprendre vos convives avec sa présentation raffinée.

Fruits exotiques

  • 1 ananas victoria
  • 10 grammes de gingembre
  • 1 noix de coco
  • 1 mangue
  • 1 fruit de la passion

Ingrédients pour la meringue

  • 100 grammes de sucre semoule
  • 2 blancs d’œufs (72 grammes)
  • 40 grammes de noix coco râpée
  • 1 pincée de sel

Dressage

  • 1 citron vert

Ustensiles

  • Couteau désosseur (Couteau à lame dure)
  • Tire-bouchon
  • Passoire fine
  • Râpe
  • Econome
  • Couteau scie
  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur
  • Plaque de four
  • Saladiers
  • Bols
  • Fouet ou un batteur
  • Louche
  • Blender
  • Cuillère à soupe

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Préférer les fruits importés par avion, certes deux fois plus onéreuses mais d’un goût incomparable car ont mûri plus longtemps au soleil.
Pour tous ceux qui n’ont pas envie d’allumer le four l’été, et qui souhaiteraient quand même réaliser l’ananas meringué, utiliser un chalumeau pour dorer la meringue.

Étape 1 : Préparation de la noix de coco

  1. Prendre la noix de coco et percer les 2 yeux avec un couteau à lame dure.
    Pour plus de facilité, utiliser un tire-bouchon.
  2. Vider la noix de coco de son jus au dessus d’un bol muni d’une passoire fine.
    Utiliser les jus de coco comme boisson désaltérant ou pour des autres préparations.
    Attention, ne pas confondre le jus de coco et le lait de coco. Le jus est contenu dans la noix de coco, le lait est obtenu par pressage mécanique de la chair pelée et broyée.
  3. Placer la noix de coco dans votre main.
  4. Donner des coups secs avec le dos d’un couteau éminceur sur tout l’équateur de la noix de coco.
    Au bout d’un moment, la noix de coco va s’ouvrir en 2.
  5. Une fois que la coque est cassée, prélever la chair en insérant la lame d’un couteau d’office entre la coque et la chair.
    Attention à ne pas vous blesser.
  6. Éplucher 80 grammes de noix de coco avec un couteau économe.
  7. Râper la noix de coco au dessus d’un saladier.
  8. Mettre la moitie de la noix de coco râpée dans un petit bol. Réserver pour la réalisation de la meringue.
  9. Réaliser à l’aide d’un économe une bonne vingtaine des copeaux en gardant la petite pellicule brune qui recouvre la chair. Réserver au frais.

Garder le reste pour une autre préparation.

Étape 2 : Préparation des autres ingrédients

    1. Peler le gingembre à l’aide d’un couteau d’office ou d’un économe et le râper directement dans le même saladier.
    2. Tailler le fruit de la passion en deux à l’aide d’un couteau scie et récupérer le jus et la pulpe dans le saladier de fruits en grattant l’intérieur avec une cuillère à soupe.
    3. Peler la mangue à l’aide d’un économe.
    4. Tailler la mangue dans le sens de la hauteur en deux parties en faisant glisser la lame du couteau éminceur au bord du noyau central.
    5. Récupérer la mangue qui se trouve autour du noyau.
    6. Détailler la mangue en cubes. Réserver dans le saladier de fruits.

Étape 3 : Préparation de l’ananas

  1. A l’aide d’un couteau scie, couper l’ananas en deux longitudinalement en lui laissant sa couronne de feuilles.
  2. Avec un couteau d’office, évider délicatement chaque moitié d’ananas en prenant soin de ne pas percer les écorces. Réserver les 2 coques pour les utiliser comme contenant.
  3. Enlever la partie centrale du fruit qui est dure et filandreuse et couper la chair en dés. Verser les dés dans le saladier de fruits, mélanger.
  4. Disposer les coques d’ananas sur une plaque de four.
  5. A l’aide d’une louche, verser les fruits sur les coques d’ananas.
  6. Mixer au blender l’excédent de fruits et verser le tout dans les coques.
    La plaque de four doit rester propre.

Étape 4 : Réalisation de la meringue au coco

  1. Préchauffer le four à 240°C (Th.8).
  2. Verser les blancs d’œufs et le sel dans un saladier puis battre avec un fouet ou à l’aide d’un batteur.
    Battre les blancs à faible vitesse.
  3. Dès que le mélange commence à mousser, verser 1/3 du sucre. Augmenter la vitesse.
  4. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le reste du sucre tout en continuant de battre.
  5. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante et ferme.
  6. Incorporer délicatement la noix de coco râpée à l’aide d’une maryse.

Étape 5 : Cuisson des ananas

  1. Avec une cuillère à soupe, recouvrir les ananas d’une couche de meringue au coco.
  2. Placer les ananas sous le grill du four pendant 10 minutes pour caraméliser la meringue.
    Surveiller la coloration.

Étape 6 : Dressage de l’ananas meringué

    1. Sortir les ananas du four lorsqu’ils sont bien dorés.
    2. Zester le citron vert au dessus de la meringue puis décorer l’ananas meringué avec les copeaux de coco à l’aide d’un couteau d’office.
    3. Servir l’ananas meringué encore tiède.
      Les plus gourmands pourront rajouter à l’ananas meringué une belle boule de glace !

Le mot du Chef

Les vacances vous semblent encore loin ? Ajoutez de l’exotisme à vos repas avec l’ananas meringué et ses fruits exotiques.

Variante de l’ananas meringué
On peut remplacer la meringue par du sabayon.

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